Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Un pain rustique à la mie bise et au goût subtil , parfait pour le petit déjeuner, le déjeuner ou en en-cas sucré ou salé. Un pain qui chante si mélodieusement, à la sortie du four !


Ingrédients

310 g de levain ( ICI )
50 g de farine de seigle
120 g de farine d'épeautre
300 g de farine de froment
300 g d'eau
12 g de sel


Préparation

Mélanger progressivement l'eau au levain.

Ajouter les farines et pétrir jusqu'á obtention d'une pâte lisse et élastique.

Laisser reposer 15-20 minutes, ajouter le sel et pétrir à nouveau, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Laisser reposer 10 minutes, pétrir. Répéter l'opération deux fois.

Faire le test du gluten ( voir notes ).

Couvrir la pâte d'un linge humide et laisser pousser 30 minutes.

Verser le pâton sur le plan de travail .Abaisser la pâte dans la longueur, plier la pâte en trois, le rabat de droite en premier, puis le gauche. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, et répéter l'opération. Donner en tout trois tours.

Placer la pâte dans un récipient, couvrir de film alimentaire et placer dans un endroit frais durant 24 heures.

Le lendemain, renverser le pâton sur un plan de travail fariné, ne pas dégazer.

Former le pain et laisser pousser durant 3 h ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

Entretemps, placer dans le four, en bas la lèchefrite, puis la pierre à pain ( ou à pizza ) placée sur une grille.

Préchauffer le four jusqu'à une température de 230° C.

La fermentation terminée, saupoudrer la pelle de boulanger de semoule de blé dur , y ´déposer délicatement le pain. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement du pain sur la pierre.

Scarifier le pain, l'enfourner, donner un coup de buée, et cuire à 230° C, durant 10 minutes, puis 40-45 minutes à 210 ° C, jusquà ce que le pain soit bien doré. Si le pain se colore trop vite, baisser la température à 190° C.

Refroidir sur une grille.


Notes :

Pour le test du gluten. Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.

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