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Moqueca de poisson à la bahianaise

Publié par Colette dans Amérique du sud · 24/2/2013 10:45:27



Crédit photo:http://hoteiscostanorte.com.br


J’ai retrouvé dans mes tablettes, un petit trésor de la cuisine brésilienne, recette donnée par une amie, bahianaise bien sûr, et souvent dégusté chez elle, lorsqu’elle vivait en Europe.
Haute en couleurs et en saveurs, la moqueca, originaire de la côte Nord-Est du Brésil, plus précisément de la région de Bahia, est un plat de poissons ou de crustacés, parfois les deux, cuit en quelques minutes, dans une sauce onctueuse et très parfumée, au lait de coco, au piment et à la coriandre.
Un plat aux forts accents ouest-africains, qui fait appel à l’huile de palme, le dendê, en version non filtrée, tout comme en Jamaïque, et qui s’accompagne de riz et de manioc. Ce métissage de la cuisine brésilienne, particulièrement marqué dans la région de Bahia, c’est aux esclaves africains, amenés au milieu du 16ème siècle qu’on le doit. Beaucoup d’entre eux travaillaient dans les cuisines de leurs propriétaires et ont ainsi introduit, dans la cuisine portugaise d’origine, leurs épices, et leurs produits d’origine, remplaçant ceux leur manquaient par des ingrédients locaux. La cuisine bahianaise est celle qui comporte le plus grand nombre de plats aux noms à consonance clairement africaine : vatapá, bobó, mungunzá… et moqueca, du dialecte kimbundu mukeka. Le kimbundu, qui fait partie des langues bantoues,  est l’une des langues les plus parlées de l’Angola, dont la langue officielle demeure le portugais.
Il y va de notre moqueca comme avec de nombreux plats: avec ou sans fruits de mer, avec ou sans piments, avec ou sans fumet de poisson, avec ou sans noix de cajou... Cela dit, certains ingrédients sont essentiels à sa préparation: le lait de coco, l'huile de palme qui lui donne ce goût si particulier, la coriandre, les poivrons, le citron vert. Les poissons varient : cabillaud, saumon, espadon, mérou, parfois des poissons de roches, de la raie, de la daurade, voire même des sardines. La langouste, les grosses crevettes, appelées camarones, les crabes… se préparent aussi en moqueca.
Traditionnellement, on l’accompagne de riz blanc et de pirão, ou de farofa, farine de manioc grillée.

Souvent dégustée cette moqueca, mais jamais photographiée. Si les photos ne sont pas de moi, elles demeurent cependant conformes à mes souvenirs. Faire une moqueca au Danemark ? C’est le parcours du combattant pour trouver certains produits comme le dendê, la farine et la semoule de manioc. Mais dans les grandes villes françaises, ce sera certainement plus facile.
Ah, j’oubliais, la moqueca se déguste traditionnellement accompagnée de caipirinha !




Crédit photo: Masala Cha



Ingrédients

Pour 4 personnes

3 c à s d'huile de palme
1 poivron rouge, paré et découpé en lanières
1 poivron jaune, paré et découpé en lanières
5 piments forts , épépinés et hachés
1 gros oignon coupé en lamelles
3 gousses d'ail
Sel poivre
le jus de trois citrons verts
6 tomates, pelées, épépinées et decoupées en cubes
2 c à s de concentré de tomate
4 dl de fumet de poisson
6 branches de thym frais
1 petit bouquet de coriandre divisé en trois
3 dl de lait de coco
750 g de poissons à chair ferme coupés en tronçons
500 g de grosses crevettes décortiquées
1/2 tasse de noix de cajou grillées et hachées




Crédit photo: http://formenteragirl.com/



Préparation

Réduire en purée, l'ail, la moitié de l'oignon, les piments, le tiers de la
coriandre.

Ajouter le jus de citron vert. Saler, poivrer

Dans un grand plat, faire mariner durant une heure le poisson et les crevettes dans ce mélange.

Faire chauffer l'huile de palme à feu moyen, ajouter les poivrons et le reste de l'oignon et faire sauter durant 10 minutes.

Ajouter les dés de tomates, le concentré, le fumet de poisson, le lait de coco, le thym, le second tiers de la coriandre. Augmenter le feu jusqu'à ébullition, ramener à une température moyenne, ajouter le poisson et sa marinade et poursuivre la cuisson durant 10 minutes.

Ajouter alors les crevettes et cuire durant 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Éteindre le feu. Mélanger délicatement les noix de cajou à la préparation.

Parsemer du reste de la coriandre. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Servir avec du riz blanc, du pirão ou du farofa.



Farofa



Crédit photo: http://leituragastronomica.wordpress.com



Ingrédients  
Pour 4 personnes

300 gr de farine de manioc grillée
2 c à s d’huile de palme
Sel


Préparation

Faire chauffer l’huile de palme dans une poêle. Verser doucement la farine de manioc.

Saler et mélanger, en écrasant bien les gros grumeaux qui pourraient se former, jusqu’á ce que la farine commence à bien dorer. Servir sans attendre.



Pirão




Cédit photo:www.nazariofm.com.br


Le célèbre pirão  est en fait une bouillie de farine de manioc. Le secret de sa préparation réside dans le bouillon utilisé. Il y a donc des pirão de poisson, de crustacés, de volaille, de viande…

Pour notre Pirão :


Ingrédients

1/2 tasse de farine de manioc.
4 louches de bouillon de la moqueca,


Préparation

Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition
Verser la farine de manioc en remuant jusqu'à épaississement. Saler et servir.


Caipirinha




Crédit photo: http://www.lasplash.com



Ingrédients

Pour 1 verre


6 cl de cachaça (alcool brésilien obtenu par fermentation de la canne à sucre)
1 citron vert
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

A préparer directement dans le verre.

Lavez le citron vert et coupez-le en huit. Ecrasez lentement le citron vert coupé en morceaux au fond du verre avec le sucre en poudre jusqu'à l'extraction la plus complète possible du jus en retirant la partie centrale de couleur blanche responsable de l'amertume.

Recouvrir le mélange citron-sucre d'une bonne couche de glace pilée ou des glaçons sinon, puis faire le niveau à la cachaça. Ne pas rajouter de sucre après l'adjonction de la glace (le nouveau sucre ne se dissout plus)

Décoration : Décorer avec une tranche de citron vert




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