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Magrets de canards salés pochés, à la crème de raifort

Publié par Colette dans Volailles · 11/3/2013 10:30:40




C’est en arrivant au Danemark, que j’ai découvert un mode de préparation des viandes qui m’a séduite, tant au niveau du goût, que de celui de la technique, à savoir le saumurage, appelé traditionnellement sprængning et depuis peu gourmet saltning (salage des gourmets).
Le procédé est simple, la viande est plongée dans une saumure et y marine un certain temps. Lors de la macération, le processus d’osmose se déclenche. L'eau moins salée contenue dans la viande est attirée vers l'extérieur, tandis qu'une partie du sel migre dans l'aliment : les concentrations de sel tendent à s'équilibrer. Les effets du saumurage se manifestent à plusieurs niveaux. Le goût, tout d'abord, qui s’en trouve  rehaussé, la saveur de base dite salée, influançant celle appelée umami. L'umami est naturellement présent dans les viandes, le poisson, les crustacés, riches  en L-glutamate, d'IMP (acide inosinique) et de GMP (acide guanylique). Du fait de l'osmose,  la viande devient  aussi plus juteuse et sa consistance plus ferme et plus tendre.
Connue depuis fort longtemps, la technique du saumurage s’applique, dans le Grand Nord, à toutes sortes de viandes : volailles, bœuf, veau, agneau, porc ainsi qu’aux abats telle la langue. Populaire également dans la cuisine yiddish, c’est la saumure de la poitrine de bœuf grasse (brisket en anglais) avant qu’elle ne devienne pastrami, que l’on dégustera chez Katz's Delicatessen à New York ou que, dans le temps, on trouvait chez Jo Goldenberg, rue des Rosiers, dans le quartier du Marais, à Paris.
Le patrimoine culinaire classique danois possède bon nombre de recettes, toutes aussi savoureuses les unes que les autres, qui utilisent le saumurage: poitrine de bœuf, gigot d’agneau, carré et filet mignon de porc, culotte de veau, canard et oie entiers, langue de veau…Épices et aromates varient selon les viandes choisies. En accompagnement, des légumes cuits à la vapeur ou à la manière d’un pot-au-feu,  c’est-à-dire ajoutés au bouillon de cuisson. Une constante, le raifort, sous forme d’une chantilly aérienne, appelé flødepeberrod.
Je vous livre ici ma recette des magrets de canard salés. Un plat réconfortant pour un hiver qui n’en finit pas


Ingrédients :

Pour quatre personnes


4 magrets de canard

Saumure :
1 l d’eau
250gr de sel
25gr de sucre

Bouillon :
1 l d’eau
2 feuilles de laurier
3 branches de persil
3 brins de thym
1 branche de céleri
4 grains de poivre noir
1 oignon piqué de deux clous de girofle
2 carottes
1 poireau

Crème de raifort :
3 dl de crème fleurette
Jus de 1/2 citron
1 c à c de sucre
4 c à s de raifort frais râpé fin


Préparation :

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la saumure et porter à ébullition.
Bien écumer, laisser refroidir, et réfrigérer.

Lorsque la saumure est bien froide, y placer les magrets et garder, couvert, 12 heures au réfrigérateur.

Rincer les magrets, les placer dans une cocotte et ajouter tous les ingrédients du bouillon.

Porter lentement à ébullition en écumant soigneusement. Réduire au maximum le feu et laisser pocher.
Toute l’opération prend environ 25 minutes, ceci dit mieux vaut s’assurer de la bonne cuisson du magret.

Laisser dans le bouillon jusqu'au moment de servir.

Crème au raifort.

Fouetter la crème, le citron et le sucre, jusqu’à obtention d’une chantilly ferme. Ajouter délicatement le raifort.

Garder au réfrigérateur environ une heure. Le citron va épaissir la crème et la saveur du raifort s’accentuer à mesure qu’il marine. Il doit être corsé.

Servir avec des légumes cuits à la vapeur : petites pommes de terre, carottes grelot, petits pois, chou vert, les variations sont nombreuses.

Une saucière de beurre clarifié accompagnera traditionnellement les légumes, le raifort tenant lui compagnie au magret.








Note :

- On peut, selon le même principe préparer un canard entier, mais aussi des cuisses, une oie,  un filet mignon de porc, un carré de porc désossé, un gigot d’agneau, voire un lapin.


- Le temps de salage sera plus ou moins long, de quelques heures à 4 jours, selon la pièce de viande ou de volaille utilisée.





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