Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Gravlax, gravad laks ou bien gravet laks ?  Tout dépend de votre pays d'origine: Suède, Danemark ou Norvège.
Gravad/gravet signifie litéralement, "enterré" et  cette technique de conservation du saumon voire des harengs, remonte au Moyen-Âge, où le poisson entier était salé , assaisonné de malt, puis enveloppé dans des écorces de bouleau, et enfoui dans les froides terres sableuses du littoral, celles-ci assurant une température idéale à la longue macération du poisson.
Dès le XVIIème siècle le mode de préparation se simplifie, le salage est plus léger, herbes aromatiques, épices et sucre assaisonnent le poisson qui n'est plus conservé entier et n'est plus mis en terre mais sous presse, au frais, durant quelques jours. Une tradition qui perdure pour le plaisir de nos papilles.

Gravlax (Suède)



Ingrédients:

1 saumon de 2 kg
Un peu plus d'1 dl de sucre
Un peu moins d'1dl de gros sel (il faut un tout petit peu plus de sucre que de sel)
15 grains de poivre grossièrement écrasés
1 très gros bouquet d'aneth ( il n'est pas nécessaire de le ciseler)

Préparation:

Fileter le saumon si vous ne l'avez pas acheté déjà en filets; ne pas enlever la peau.

Sécher les filets avec un papier absorbant, sans rincer le poisson.

Mélanger le sel, le sucre et le poivre dans un bol.

Étaler l'aneth sur le fond d'un plat .

Assaisonner les deux filets des deux côtés; placer le premier filet dans le plat, peau en dessous, le recouvrir d'aneth; poser le second filet, la peau à l'extérieur, sur le premier; recouvrir avec le reste de l'aneth.

Recouvrir le plat d'un film plastic, placer une planchette avec des poids de 1,5 kg à 2 kg sur le saumon faire mariner dans dans un endroit frais 48 à 72 heures en retournant les filets sans les séparer au moins une fois par jour. Personnellement je les laisse trois jours au réfrigérateur.

Au moment de servir, retirer le film plastic, ôter délicatement l'excédent d'assaisonnement; découper obliquement en très fines tranches.

Servir avec:

Senapsås (sauce moutarde):
2 c à s de moutarde douce
1 c à s de moutarde de Dijon
1 c à s de vinaigre
1 c à s de sucre
1 jaune d'oeuf
sel et poivre
1 dl d'huile
Beaucoup d'aneth haché

Préparation:
Mélanger les moutardes, l'oeuf, le vinaigre le sucre, le sel et le poivre.

Fouetter le mélange et ajouter l'huile petit à petit comme pour une mayonnaise.

Ajouter en dernier lieu l'aneth haché.



Gravad laks (recette danoise)



Ingrédients:

1,5 kg de saumon en deux filets avec peau
1/2 dl de sel
1/2 dl de sucre
5 dl d'aneth grossièrement haché
1/2 c à c de poivre concassé
2 Citrons

Préparation:

Sécher les filets avec un papier absorbant, sans rincer le poisson.

Mélanger le sel, le sucre dans un bol et assaisonner les deux filets avec la préparation

Étaler 1 dl d'aneth sur le fond d'un plat . Placer le premier filet dans le plat, peau en dessous, le recouvrir de 2 dl d'aneth; poser le second filet, la peau à l'extérieur, sur le premier; recouvrir avec le reste de l'aneth

Recouvrir le plat d'un film plastic, placer une planchette avec des poids de 1,5 kg à 2 kg sur le saumon faire mariner dans dans un endroit frais 48 en retournant les filets sans les séparer au moins une fois par jour.

Servir découpé en fines tranches, avec des toast, des quartiers de citron et la sauce suivante:

Djævelsauce ( sauce diable)

3 c à s de vinaigre
2 c à s de sucre
4 c à s de moutarde forte
1/2 dl d'huile
1 dl d' aneth finement haché.

Préparation:

Fouetter tous les ingrédients, en dernier lieu ajouter l'aneth.

Værsgod!!