L'ail des ours - Au gré de mes flâneries gourmandes

Photo de Bent Ernst Nielsen

Avec le printemps, l’ail des ours pointe le vert intense de ses feuilles. L'heure de la cueillette est arrivée.
Au Danemark, où je vis, il porte le nom  de « ramsløg » et  apparait en février, mars, pour fleurir en mai. Il pousse en tapis serrés dans les sous-bois frais et ombragé, à proximité des cours d’eau et dans les forêts côtières de feuillus. Ses larges feuilles lancéolées, poussent par deux, ses fleurs blanches, composées de six pétales, se regroupent en ombelles gracieuses. Les feuilles lorsqu’on les froisse, dégagent une puissante odeur d’ail. L’ail des ours aime la compagnie des anémones blanches ou jaunes, de la primevère, du muguet, du sceau de Salomon et de l’arum des Alpes. Mais il ne se trouve pas qu’à l’état sauvage, et dans les jardins botaniques de Kew, à Londres, il se cultive en larges parterres, près du maceron perfolié et de la scille maritime.

Plante médicinale
Plante médicinale aux vertus thérapeutiques connues des Celtes et des Germains, sa teneur en vitamine C, est dix fois supérieure à celle du citron. Et ses bienfaits ne s’arrêtent pas là, car c’est aussi un excellent dépuratif, antiseptique et hypotenseur. On utilise le bulbe dans des teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasme de pulpe. L'essence est un excellent rubéfiant en cas de rhumatismes et s'avère être  très efficace pour purifier l'air ambiant.

En cuisine:

Généreuse plante, que l’ail des ours, qui offre à notre palais ses feuilles, ses bourgeons, ses fleurs et même ses bulbes, que l’on peut déterrer de juillet à décembre et que l’on utilise comme de  l’ail cultivé.

Les bourgeons ont une incomparable saveur poivrée, parfaits sur  les salades. Dans son livre, "Appel gourmand de la forêt" , Linda Louis nous rappelle, qu’on les prépare à la manière des câpres, dans un vinaigre aromatisé.
François Couplan ethnobotaniste les préfère ainsi : "Le nec plus ultra est constitué des tiges surmontées des boutons floraux : nouez-les en bottes et passez-les à la vapeur, puis servez-les avec un filet d’huile de noix – plaisir garanti ! "

Les  délicates ombelles,  condiment ornemental, agrémenteront les  recettes printanières. Si je ne devais n'en choisir qu'une, ce serait celle des beignets, à la manière des beignets de fleurs de sureau. Un ravissement pour les papilles.

Quant aux feuilles, elles feront merveille en potages, avec l'agneau, le poisson, le fromage frais, en pesto, voire dans des préparations moins conventionnelles, telles les sushis, où elles remplaceront la traditionnelle feuille de nori, ou encore lors de la confection de pâtes fraîches.

Vous l'avez compris, usons et abusons de cet élégant et délicat substitut de l'ail dont la saison est si courte.