Raviolis maison - Au gré de mes flâneries gourmandes

Quelques mots sur les ingrédients de cette savoureuse  recette italienne  qui allie le croquant des noix à la délicate saveur de la sauge.
La ricotta fraîche se décline en plusieurs versions : vache, brebis, chèvre, bufflone, voire mixtes, vache-brebis par exemple. Chaque région s'ennorgueuillit de sa production, qu'elle soit des Pouilles, de la Lombardie ou encore de Sardaigne.  Rien n'égale une ricotta artisanale et si vous avez la possibilité de vous en procurer, n'hésitez pas.
Quant au  gorgonzola, il en existe deux types: un piquant et un doux. Le gorgonzola piquant se différencie du gorgonzola plus doux de par ses marbrures de couleur bleu/vert plus accentuées, la consistance de sa pâte, son arôme plus prononcé, les différentes cultures greffées et la durée d’affinage plus longue (3-4 mois alors que le doux mature  5 semaines environ). Je le préfère pour cette recette.


Pour 6 personnes
Donne 36  grands raviolis

Ingrédients:

Pour les raviolis
8 feuilles de pâtes fraîches d'une épaisser de 0,5 mm ( recette ici )
250 g de ricotta de brebis ou de vache
150 g de gorgonzola piquant
75 gr de parmesan rapé
1 petit œuf
Sel, Poivre


Préparation:

La farce:

Ecraser finement le gorgonzola et le mélanger à la ricotta.

Ajouter l'œuf et le parmesan  et amalgamer au mélange précédent. La farce doit être ferme.

Saler et poivrer.

Les raviolis:

Prendre une feuille de pâte, y déposer des cuillerées  de farce.

Recouvrir d'une deuxième feuille de pâte. Presser de façon à bien souder la pâte.

Découper les raviolis à l'aide d'une roulette, d'emporte-pièces ronds ou carrés ou encore d'un rouleau coupe-pâte réglable. J'utilise un emporte-pièce carré de 5 cm de côté.

Notes à propos de la cuisson des pâtes:

- La quantité d'eau est essentielle à une bonne cuisson des pâtes en général: On compte 1 litre d'eau par 100 g de pâtes. En Italie on dit que les pâtes doivent pouvoir danser dans la marmite.

- Pour le sel, le bon rapport se situe autour de cinq grammes de sel par litre. Utiliser le gros de sel de préférence et ajoutez le au moment ou l'eau commence à bouillir.

- Lorsqu'on jette les pâtes dans l'eau, "calare la pasta" en italien, il faut augmenter le feu pour compenser la perte de température de l'eau induite par l'introduction des pâtes. Lorsque l'eau recommence à bouillir  baisser le feu et maintenir à petite ébullition.

- Une fois les pâtes cuites, ne pas arrêter la cuisson avec de l'eau froide, cela aurait pour effet de modifier la couche d'amidon et de rendre plus difficile l'adhésion de la sauce.