Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

"Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine [...] Tout est mystère, sortilège…” disait Colette. Voilà qui s’applique à merveille aux œufs à la neige ! Par quelle magie arrive-t-on à partir d’un simple œuf, à créer ce nuage aérien et moelleux que l’on déposera délicatement sur un lac de crème anglaise ? D’autant que ce nuage se métamorphose parfois… en île flottante.
Les œufs à la neige, ma madeleine de Proust, qui réveille la mémoire de mes papilles, de ces délicieux instants, magiques, eux aussi, en compagnie d'une mamie au regard bienveillant et au doux sourire. Le temps passe, la mamie, c’est moi maintenant. Hier, j’ai fait des œufs à la neige. Ma récompense ? Le regard émerveillé de mes petites-filles !

Ingrédients

Meringue française

8 blancs d'œufs
200 g de sucre
1 pincée d'acide citrique  ( ou un filet de jus de citron)


Crème anglaise

8 jaunes d'œufs
1 l de lait entier
180 g de sucre
1 gousse de vanille


Caramel

200 g de sucre
10 cl d'eau
Quelques gouttes de jus de citron


Préparation

La crème anglaise

12 heures à l'avance, préparer la crème anglaise.

Séparer les blancs des jaunes, garder les blancs au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux, racler les graines avec un couteau. Ajouter le tout au lait.

Faire chauffer le lait à feu doux, jusqu'à ébullition.

Entre-temps, blanchir les jaunes avec le sucre.

Quand le lait est à ébullition, en verser le tiers sur les jaunes en fouettant doucement. Verser ensuite le mélange dans le reste du lait et cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 85 ou nappe le dos de la cuillère. La crème ne doit en aucun bouillir, sans quoi elle tournerait.

Passer au chinois, refroidir rapidement sur glace, en vannant de façon à éviter la formation d'une peau en surface. Entreposer 12 h,  au réfrigérateur.

La meringue française.

Porter à ébullition de l'eau,  de préférence dans une sauteuse. Baisser le feu et laisser juste frémir.

Fouetter les blancs d'œufs additionnés d'acide citrique. Quand les blancs ont doublé de volume, verser le sucre en trois fois. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante et forme des pics fermes.

À l'aide de deux cuillères, former des quenelles de meringue et les pocher 2 minutes de chaque côté.

Poser, au fur et à mesure, sur un torchon propre.

Le caramel

Dans une petite casserole en inox, verser le sucre et l’eau froide.

Porter à ébullition sur feu moyen.  Quand le caramel commence à prendre couleur, ajouter le jus de citron, cela  l'empêchera de durcir après cuisson,

Dressage

Verser la crème anglaise froide dans des soucoupes ou petits bols, poser dessus une ou plusieurs quenelles de meringue. Décorer avec caramel.

Notes

- Selon que vous préférez une crème anglaise plus ou moins dense, la température variera. Les jaunes coagulent à 69, cela dit, la crème sera, à ce stade, assez liquide. À 85 elle nappera la cuillère et aura ce velouté que j'apprécie. À vous de voir!

- Préparez la crème anglaise une demie-journée à l'avance, elle sera alors bien froide. Ne la garder pas plus de 24 heures, les œufs n'étant pas cuits, elle peut développer des salmonelles.

- L'acide citrique, ajouté au blancs d'œufs, les empêchera de grainer.

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