Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Pour 35 macarons

Ingrédients:

Coques:
130 g de poudre d’amandes,
220 g de sucre glace,
100 g de blancs d’œufs,
30 g de sucre semoule,
20 g de cacao en poudre Valrhona

Ganache:
150 de chocolat noir Guanaja de Valrhona
15 cl de crème fleurette
60 gr de beurre

Préparation:

La ganache au chocolat:

Porter la crème à ébullition.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Lorsqu'il  est fondu, lui ajouter progressivement la crème liquide chaude tout en fouettant .

Ajouter le beurre par petits morceaux. Lisser la préparation

Rèserver au réfrigérateur durant une nuit, recouverte d'un film alimentaire

  

Les coques en meringue française:

Torréfier la poudre d'amandes  au four, 10 minutes à 150°. Laisser refroidir.

Mixer au robot à lame  la poudre d’amande et la tamiser avec le sucre glace et le cacao, réserver.

Préchauffer le four à 150° , chaleur tournante, et placer  la lèche frite retournée au centre du four.

Monter progressivement les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Verser le mélange poudre d'amandes-sucre sur les blancs et macaronner pour obtenir un mélange brillant qui fasse le ruban.

Dresser les macarons en quinconce sur la ou les plaques recouvertes de papier siliconé. Laisser croûter durant 30 minutes et enfournez, en plaçant la plaque sur la lèchefrite retournée. Dans mon four, le temps de cuisson est de 14 minutes.

Laisser refroidir les coques sur une grille, puis les fourrer avec la ganache au chocolat.

Entreposer les  macarons  au réfrigérateur dans une boite métallique, durant 48 heures, avant de les déguster.

Notes:

- Les temps de cuisson des coques, et la température du four sont variables.
A vous de faire plusieurs essais avant de trouver la formule adéquate.

- Je préfère le papier siliconé aux tapis de cuisson qui donnent des macarons creux et difficiles à détacher.

- Pour le pochage, je glisse des gabarits sous ma feuille siliconée, de façon à avoir des macarons de même taille.

- La recette fonctionne très bien avec des blanc d'œufs pasteurisés. Dans ce cas, j'opte pour les mesures suivantes 1/3 de blancs d'œufs frais, 2/3 de blancs d'œufs pasteurisés