Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

La confiture de tomates, je l’ai toujours préparée avec des tomates vertes, ces petites merveilles de fin de saison, dont je suis grande amatrice.  Parfois avec des tomatillos, cette curieuse petite tomate sud-américaine, délicieusement acidulée, qui n’est en réalité qu’un physalis ( physalis ixocarpa) de la famille des solanacées. C’était sans compter avec notre petit producteur de fruits et légumes bios, qui, sourire en coin et yeux pétillants, un cageot à bout de bras, nous dit : « Et ça, Madame Colette, qu’est-ce-que vous en dites ? ».
Ah, la tomate cœur de bœuf ! Des courbes généreuses, une chair ferme et juteuse, à la saveur très douce.  L’authentique est issue d’une variété ancienne d'origine italienne (la Cuor di Bue), grosse tomate en forme de cœur, très charnue, lisse, matinée de vert autour du pédoncule. Aussi savoureuse crue que cuite, nous l’apprécions en salade, généreusement farcie ou en compagnie d’autres légumes, dans les ratatouilles par exemple.
Je n’ai pas hésité longtemps, et ce n’est que dans la solitude de ma cuisine, face à mes 10 kg de cœur de bœuf, que je me suis demandé, « mais qu’est-ce-que je vais en faire ? ».  Du ketchup, du coulis, des chutneys… les étagères du cellier en regorgent. Restait l’option confiture, associée au gingembre et à la vanille. Je ne l’ai pas regretté.


Ingrédients

2 kg de tomates cœur de bœuf
1 kg de sucre de canne
5 cm de racine de gingembre
1 gousse de vanille
2 citrons


Préparation


Stériliser les pots en les plongeant 5 minutes dans de l'eau bouillante. Laisser égoutter sur un torchon.

Peler les tomates. Pour ce faire, inciser la peau en croix, plonger la tomate dans l'eau bouillant durant 15 à 30 secondes et rafraîchir dans un bain d'eau glacée durant quelques instants.  La peau s'enlève alors facilement.

Couper les tomates en deux, ôter le cœur, les presser légèrement pour enlever un peu de jus et les détailler en petits cubes.

Dans un récipient, mettre les tomates, saupoudrer de sucre et laisser macérer 4 h.

Râper le gingembre. Réserver.

Ouvrir la gousse de vanille en deux, récupérer les graines. Réserver.

Transférer les tomates dans une bassine à confiture. Ajouter le citron, les graines de vanille, la gousse et le gingembre.

Cuire jusqu'à bonne consistance, 105 °C au thermomètre.

Ôter la gousse de vanille et mettre en pots.

Notes:

- Pour savoir si la confiture est à bonne consistance, faire le test de l'assiette. Placer une petite assiette dans le réfrigérateur ou le congélateur, pendant 5 minutes. Lorsque la confiture semble atteindre la consistance souhaitée, en verser un peu sur l'assiette glacée : elle doit prendre la forme d'une goutte bombée, ne pas couler et se rider légèrement sous la pression du doigt.

- Autre méthode, le thermomètre à sucre. Dès que la température atteint 105 °C, arrêter la cuisson. La température continuera à monter de 1 à 2 °C.