Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Les scandinaves, ce n’est pas un secret, sont maîtres en matière de fumage, technique de conservation qui remonte à la nuit des temps, puisqu’on en retrouve la trace, en Europe, au IIe millénaire av. J.-C.  
Durant l’âge viking, morue, colin, harengs, saumon, lingues, soles, limandes… étaient pêchés dans les eaux particulièrement poissonneuses de l’Atlantique et de la Baltique et les vikings conservaient leurs prises en les salant et en les fumant, traditions qui perdurent de nos jours, comme en témoignent les nombreuses fumeries qui jalonnent les côtes scandinaves.
L’île danoise de Bornholm, située à mi-distance de la pointe sud de la Suède et du nord de la Pologne, ne fait pas exception.
Des paysages vallonnés, des champs à perte de vue, de larges forêts, un littoral rocheux et sauvage aux falaises abruptes, des plages immenses, des petits ports de pêche au charme d’antan. De loin en loin, s’étirent de hautes cheminées. Ce sont celles de fumeries artisanales, qui constituent l'activité principale de l'île depuis des siècles.

Crédit photo: Hasle røgeri

Crédit photo: Hasle røgeri

Bornholm a ceci de particulier, que les conditions climatiques, les basses températures y compris l´hygrométrie de l’air y sont idéales pour le fumage. Autant de paramètres qui, réunis, donnent des produits exceptionnels, tant par leur texture que par leur saveur particulièrement délicate.
Saumons, anguilles, congres, truites de mer, lompes, harengs, maquereaux, carrelets, flétans, moules et crevettes, œufs de cabillaud… y sont fumés, à chaud ou à froid, de manière traditionnelle, au bois d’aulne ou de hêtre, provenant des propres forêts de l’île. Le temps de fumage et la température distinguent les deux techniques et permettent d’obtenir des produits très distincts.

Crédit photo: Hasle røgeri

Pour ce qui est de la méthode à froid, après avoir été salés, les poissons sont fumés pendant de longues heures (en moyenne 30), voire même jours, à 27°C, et au bois de hêtre.
Pour un fumage à chaud, les temps sont bien plus courts (de 1 à 6 heures) mais la température plus élevée (70°C) et le bois utilisé est l’aulne, qui confère aux poissons un goût très délicat.
Le saumon de Bornholm est un saumon sauvage, pêché non loin des côtes de l’île en mer Baltique. Il se reconnaît à sa couleur très pâle, dûe au fait qu'il ne se nourrit pas pas de crevettes, mais essentiellement de maquereaux et de harengs. Il se fume soit à froid soit à chaud. À froid c’est le saumon fumé que nous connaissons et qui se tranche finement. À chaud le poisson est présenté en morceaux ou en darnes ; il a l’apparence d’un morceau cuit au four mais possède une saveur fumée d’une subtilité et d’une élégance incomparables, à des lieues des standards industriels de la profession.

Le saumon fumé à froid autrement, en cheesecake
Crédit photo: klidmoster.dk

Saumon fumé à chaud
Crédit photo: Skagenfood.dk

Les poissons destinés à être tranchés sont en général fumés à froid (saumon, flétan, thon...) Les autres, plus petits, comme le hareng ou le maquereau, le sont à chaud. Selon leur taille, ils peuvent être fumés entiers ou encore en filets, parfois aromatisés de poivre, de piment ou d’épices plus exotiques.

Poches d'œufs de cabillaud fumés

Le plus grand des plaisirs, lorsqu’on séjourne à Bornholm, est d’aller déguster à la fumerie même, des harengs juste sortis du fumoir, à la chair moelleuse et encore tiède, accompagnés simplement de pain de seigle noir et de beurre, à moins que l’on se laisse tenter par la spécialité de l’île, le célèbre Sol over Gudhjem , Soleil sur Gudhjem, (Gudhjem n’est autre que la « capitale » de Bornholm), qui y rajoute radis, ciboulette, oignon rouge et jaune d’œuf cru. Quelques grains de gros sel, un tour de moulin à poivre, il ne reste plus qu'à savourer, avec, bien sûr, une bière fraîche du cru et un petit akvavit, lui aussi du cru, comme le Bornholmer 1855 Traditionsakvavit.

Les ingrédients du Soleil sur Gudhjem
Crédit photo: aok.dk

Présentation traditionnelle du Soleil sur Gudhjem
Crédit photo: godtrikke.net

Et pour mettre en valeur ces maquereaux fumés, je vous propose mes :


Rillettes de maquereaux fumés


Ingrédients

Pour 4 personnes

2 maquereaux entiers fumés de (300 g pièce) ou 400 g de filets de maquereaux
200 g de mascarpone
50 g de beurre mou
1 citron
1 bouquet de ciboulette
Poivre du moulin


Préparation

Couper la tête et la queue des maquereaux et lever les filets. Ôter la peau de chaque filet.

Retirer éventuellement les arrêtes restantes.

Emietter la chair du maquereau à la fourchette.

Ajouter le mascarpone, le beurre, le zeste et le jus du citron.

Poivrer et ajouter la ciboulette. Mélanger à nouveau

Rectifier l’assaisonnement en rajoutant éventuellement du citron et/ou du poivre.

Mettre en terrine et réserver au réfrigérateur.

Servir avec divers pains : épeautre (ICI), pain au lait ribot et à la réglisse (ICI), pain au leavain et à la farine de blé d'Øland (ICI)

Rillettes de maquereaux sur pain de seigle noir, servie lors de notre déjeuner au musée d'Ordrupgaard.

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