Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Originaire de Turquie, où il pousse spontanément, le persil tubéreux se plait sur les terres fraîches, profondes et humides du Grand Nord. Dès la mi-septembre, on le trouve sur les étalages des maraîchers et au rayon fruits et légumes des supermarchés danois.  Ce légume racine, qui porte le nom de persillerod, littéralement racine de persil, se présente sous la forme d’une carotte  de couleur crème, plus ou moins difforme (sauf au Danemark, où tout est calibré, même le fromage !), surmontée d’un panache de feuilles de persil plat. Le tubercule dégage une senteur aromatique très marquée.
Légume d’antan, légume oublié, il n’a jamais déserté les tables du nord de l’Europe. Appelé persil d'Angleterre, persil d'Allemagne ou persil de Hambourg, il n’est pas toujours facile de le discerner de son cousin le panais. La taille, le persil tubéreux est  bien moins imposant, le panache de feuilles tendres et l’arôme vous guideront. Quant au goût, le persil tubéreux possède une saveur caractéristique, subtile et délicate, légèrement piquante, qui oscille entre le persil et le céleri-rave.
Versatile, il s’accommode de nombreuses préparations : cru pour son croquant,  en veloutés ou soupes réconfortantes, plus rustiques, en purées aériennes, poêlés ou en grosses frites savoureuses, en rôtis , gratins, ou tout simplement sautés au beurre.
Invitez-le à votre table, même s’il vous en coûte de dénicher ce specimen rare et oublié, sur le sol français.

Ingrédients

1 kg de persil tubéreux
3 échalotes
30 g de beurre
3 dl de fond de volaille
3 dl de lait entier
2,5 dl de crème fleurette
1 feuille de laurier
Sel, Poivre
Huile de truffe blanche


Préparation

Peler les racines de persil tubéreux et les mettre, au fur et à mesure, dans de l'eau  froide.

Peler et hacher les échalotes et les faire fondre dans le beurre chaud.

Ajouter le persil tubéreux coupés en tronçons,  ainsi que la feuille de laurier. Poivrer.

Verser le fond de volaille et le lait et cuire durant 20 minutes.

Vérifier la cuissson du persil tubéreux, ôter la feuille de laurier, puis mixer la préparation avec un mixer plongeant.

Ajouter la crème et mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement.

Répartir la  crème dans des bols ou dans des assiettes, verser un filet d'huile de truffe, et décorer de quelques feuilles de persil tubéreux ou encore de noisettes grillées et concassées.

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