Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Étonnante nature qui agence avec tant de précision graines, feuilles, écailles... Fascinant  chou romanesco. Par sa structure tout d’abord, remarquable organisation géométrique, qui se répète à différentes échelles. Pour la comprendre, une incursion dans le monde des mathématiques s’impose. Si l’on observe de plus près les sommités coniques, on remarque que sur tous les bourgeons d'autres pousses, beaucoup plus petites sont réparties en forme de spirale. Il pourrait donc s’agir d’une fractale naturelle, mais il s’avère que les pousses composant le bourgeon sont rondes et lisses. La structure se répète donc à plusieurs échelles mais pas à l'infini comme l'exige un objet fractalaire.
En revanche la suite de Fibonacci, introduite par Léonard de Pise, mathématicien italien (1170 à 1250), surnommé Fibonacci est, elle, bien présente, comme c’est souvent le cas dans les fractales. La suite de Fibonacci , cela ne vous rappelle rien ? Nombreux sont ceux qui en ont en entendu parler pour la première fois, lors de la lecture du « Da Vinci code » de Dan Brown, où elle constituait le code d’ouverture du coffre de Jacques Saunière, où est caché le cryptex : 1-1-2-3-5-8- 13-21...Sa règle est simple, qui stipule qu’ « à l’exception des deux premiers, chaque terme de la suite est égal à la somme des deux termes qui le précèdent immédiatement ». Elle intervient dans la structure des pommes de pins, des tournesols, du nautile…
Le chou romanesco possède, lui, 13 spirales dans le sens des aiguilles d'une montre et 8 spirales dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Présente, la suite de Fibonacci l’est aussi par sa relation avec le nombre d’or, PHI égal à 1,618, connu dans le domaine de la création, dans le sens ou le rapport entre deux termes successifs de la séquence, converge vers le nombre d'or lorsque les termes deviennent très grands.
Mais laissons de côté les mathématiques et parlons des qualités et de la saveur de cette œuvre d’art végétale qu’est le chou romanesco. Chouchou des cuisiniers professionnels et amateurs, il se sert cru, détaché en petites fleurs ou émincé verticalement et finement à la mandoline, cuit à l’eau bouillante salée, pour préserver sa belle couleur vert pomme (il n’aime pas la vapeur qui le ternit et le rend âcre), sauté à cru, à feu vif, dans un wok et relevé d’épices diverses, en tarte salée, tel que je vous le propose dans cette recette, associé à un autre chou, le cabus au cœur pointu, tout lui convient. Il n’est pas nécessaire de le blanchir, il suffit de le cuire dans 2 cm d’eau additionnée de beurre, par exemple, afin de conserver ses précieuses vitamines, ses oligoéléments, ses micronutriments et ses sels minéraux, car le romanesco est un des légumes les plus recommandés contre le vieillissement et certaines maladies graves.
Laissons-nous convaincre par sa singulière apparence, sa couleur tonique, sa texture onctueuse et son goût délicat !

Source: internet

Ingrédients

Pâte brisée

300 g de farine
150 g de beurre
1 jaune d'œuf
5 g de sel
60 g d'eau

Garniture
1 chou romanesco
400 g de chou cabus cœur de bœuf
3 œufs
25 g de beurre
2,5 dl de crème fleurette
100 g de Manchego râpé
1 c à c de graines de carvi
2 gousses d'ail
Poivre de Kampot rouge
Sel

Préparation

Pâte brisée

Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre coupé en morceaux et sabler la pâte.

Une fois la pâte sablée, la redisposer en fontaine, ajouter l'eau, le jaune d'œuf et le sel.

Malaxer du bout des doigts, sans trop travailler la pâte, fraiser pour l'homogénéiser.

Mettre la pâte en boule, l'envelopper d'un film alimentaire et  garder au frais jusqu'à son utilisation.


Garniture

Laver, éponger et émincer le chou cabus.

Laver, éponger et détailler le chou romanesco en petits bouquets.

Émincer les deux gousses d'ail.

Faire chauffer le four à  200 °C

Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre. Quand il est chaud, ajouter le chou cabus et faire revenir quelques 2-3 minutes. Ajouter l'ail, le carvi. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le chou soit tendre. Réserver.

Cuire les bouquets de chou romanesco 4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Réserver.

Dans un récipient, mélanger les œufs et la crème. Assaisonner de sel et de poivre

Beurrer un moule à tarte, le foncer avec la pâte. Piquer le fond avec les dents d'une fourchette.

Garnir la tarte avec le chou cabus, poser par-dessus les bouquets de chou romanesco, verser  le mélange  œufs-crème (appelé migaine).

Recouvrir de Manchego râpé et enfourner pour 30 minutes.

Servir avec une simple salade de mesclun.

Autre facon de préparer le chou romanesco, au lait de coco et au curry jaune.

Vous aimerez peut-être...