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Pain à l'huile d'olive

Publié par Colette dans Pains au levain · 22/10/2012 10:30:01



Voici à nouveau une recette de Paul Allam et David Mc Guiness de Bourke Street Bakery à Sidney, dont je vous ai parlé précédemment.
Un pain à l'huile d'olive et à la biga, c'est à dire un levain ferme, à la levure de bière que l'on prépare la veille, et qui est la forme de levain que l'on utilise en Italie pour la fabrication des ciabattas, du pain des Pouilles, pain toscan, panettone... La liste n'est pas exhaustive. La biga donne au pain une structure et un goût particulier, plus riche, plus rond. La farine de type Manitoba, à valeur boulangère élevée, est idéale pour ce pain à fort taux d'humidité, à la croûte fine et à la mie serrée, parfait pour les bruschette, ou pour les tartines du petit-déjeuner.


Ingrédients

Pour 2 pains, soit 1 kg de pâte

Biga

100 g de farine de type Manitoba
2,5 g de sel
3/4 de c à c  d'huile d'olive
1/2 c à c de lait
0,7 dl  d'eau
2 g de levure de bière fraîche

Pain

600 g de farine de type Manitoba
13 g de levure de bière fraîche
4 dl d'eau
0,2 dl de lait
15 g de sel
180 g de biga

Préparation

Biga

À la main: mélanger tous les ingrédients dans un récipient, et travailler la pâte durant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.

Au robot: mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, mélanger à faible vitesse durant 2 minutes, puis 5 minutes à vitesse élevée, jusqu'à bonne consistance.

Placer la pâte dans un récipient enduit d'huile d'olive, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur durant 12 heures.

Pain

À la main

Mettre la farine et la levure de bière dans un grand récipient. Ajouter l'eau et bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes.

Ajouter, l'huile, le lait et le sel, et pétrir durant 10 min. Laisser reposer 10 min.

Ajouter la biga, et pétrir 10 min.

Au robot

Mettre tous les ingrédients, excepté la biga, dans le bol du robot. Pétrir à faible vitesse durant 2 minutes, puis 5 minutes à vitesse élevée.

Découper la biga en petits morceaux et l'ajouter à la pâte. Pétrir à faible vitesse durant 1 minute, puis 5 minutes à vitesse élevée, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Faire le test du gluten. Voir notes.

Placer la pâte dans un récipient enduit d'huile d'olive et laisser pousser 1 h 30, recouvert d'un linge humide.  Dégazer la peux fois, au terme des deux premières demie-heure.

Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler sur une épaisseur de 2,5 cm. Donner deux tours.er la pâte dans le récipient et laisser pousser 1 h.

Renverser la pâte sur le plan de travail, l'étaler en un carré de 20 cm de côté. Diviser le pâton en deux pâtons de 500 g l'un.

Former les pains, et les placer sur une plaque recouverte de papier de cuisson fariné.Laisser pousser 40 min ou plus, dans un endroit chaud, jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume.

Entretemps, préchauffer le four à 250° C.

Enfourner les pains, et cuire 20 min. Les retourner et cuire 10 min, en surveillant la cuisson, afin qu'ils ne la croûte ne brûle pas.

Refroidir sur une grille.






Notes

- Pour le test du gluten.  Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.

- Je fais pousser mes pains dans des bannetons et je les cuis sur pierre.

- Pour la cuisson sur pierre, voir
ICI






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