Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Un pain à longue fermentation, au bon goût de levain, à la mie aérienne, composé de farine de froment et de farine Graham, très utilisée ici, au Danemark.

La farine Graham est en fait l’ancêtre de la farine de blé entier. Elle porte le nom d’un nutritionniste, originaire des États-Unis, Sylvester Graham qui, au 19e siècle, défendit ardemment le rôle essentiel que joue le son, pour le maintien d'une bonne santé. Selon lui, il était indispensable de ne fabriquer le pain qu'à partir de farine complète, en substituant la farine blanche par de la farine de blé entier non tamisée. La farine Graham contient habituellement des flocons de son moulus plus ou moins finement, et le germe est généralement enlevé afin qu’elle se conserve plus longtemps. Ils sont parfaitement visibles sur les photos.

Ingrédients

Pour 1 pain

2.75 cl d'eau froide
3,5 g de levure de bière
30 cl de levain liquide ( voir ici )
3,5 g de sel de mer
70 g de farine Graham
350 g de farine de froment


Préparation

Le premier jour

Verser l'eau froide dans un récipient, y dissoudre la levure de bière.

Ajouter le levain liquide et mélanger.

Ajouter les autres ingrédients et pétrir la pâte à la main 12-14 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait une consistance lisse et souple. La pâte est assez molle. Si l'on utilise un robot, compter dix minutes de pétrissage ( 4 minutes à faible vitesse et 6 minutes à grande vitesse.)

Faire le test du gluten ( voir note).

Placer le pâton dans un récipient huilé. Recouvrir de film alimentaire et entreposer dans un endroit frais jusqu'au lendemain ( 12 h ).

Le deuxième jour

Renverser le pâton sur le plan de travail fariné. Ne pas dégazer. Très délicatement,  avec le bout des doigts,  lui donner une forme carrée.

Rabattre les pointes formées par les angles vers le milieu.  Recommencer l'opération deux fois.

Façonner le pâton en boule ou en pain en prenant soin de ne pas travailler et de ne pas dégazer la pâte.

Fariner généreusement un banneton, y placer le pain, recouvrir d'un linge humide et laisser pousser 3 h à température ambiante.

Dans le four mettre tout en bas la lèchefrite, puis la pierre à pain ( ou à pizza ) placée sur une grille

Faire chauffer le four jusqu'à une température de 250° C.

La fermentation terminée, saupoudrer le pain de semoule de blé dur et renverser délicatement le banneton sur une pelle de boulanger. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement du pain sur la pierre.

Scarifier le pain, l'enfourner, donner un coup de buée, et cuire à 250° C, durant 10 minutes, puis 30 minutes à 230 ° C. 15 minutes avant la fin, asperger les pains à deux reprises, avec un brumisateur rempli d'eau légèrement salée.

Refroidir sur une grille.






Notes

- Afin de savoir si la pâte est suffisamment pétrie, faire le test du gluten. Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.