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Carrelets à la danoise, à l'huile de persil, écrasée de pommes de terre à l'ail nouveau et au citron

Publié par Colette dans Poissons · 13/6/2012 10:43:28




Le carrelet est un des poissons les plus populaires, au Danemark, et vous le trouverez, au quotidien, sur les étals des poissonniers. Robe grise, maculée de taches d’un bel orange vif, ventre blanc, il sent bon le large, et s’il est moins royal que la sole, sa  chair n’en est pas moins délicate et savoureuse. De petite taille, il est excellent grillé ou frit. Plus gros, on le rôtit au four ou on le poche entier au court bouillon.

 





Mais c’est en filets panés que les danois l’affectionnent, sur leurs smørrebrød, tartines qui constituent le déjeuner traditionnel danois. Il porte alors le nom de fiskefilet et s’accompagne de tranches de citrons, d'aneth frais et de sauce rémoulade, une mayonnaise moutardée, agrémentée de pickles, de câpres et de cornichons. Une institution, cette remoulade, que les expatriés danois ramènent par dizaine de tubes, de leurs séjours dans le royaume.
Autre fleuron du patrimoine culinaire danois, souvent présent sur les cartes des restaurants du bord de mer, le stegt rødspætte med persillesovs, un carrelet meunière, servi avec une béchamel  au persil frisé et des pommes de terre vapeur.
La béchamel et moi c'est toute une histoire, une histoire de cantine et si je la tolère dans certaines préparations, c'est parce qu'elle s'y fond, mais en accompagnement, c'est non, trop lourd, trop fade, pas assez de caractère. Avec le poisson, j'aime les sauces légères, fraîches, acidulées, qui ne masquent pas la subtilité de la chair. Voilà pourquoi j'ai choisi de faire une petite entorse à la tradition, et d'ajouter une petite touche méditerranéenne à la recette. Les ingrédients d'origine sont tous là, mais alliés à l'ail nouveau dont c'est la pleine saison, au citron et à l'huile d'olive. Quant au persil, s'il perd ses frisettes, il gagne en saveur et en piquant.



Ingrédients
Pour 4 personnes

4 carrelets de belle taille, parés
75 g de beurre
Farine
Sel, Poivre

Pour l'huile au persil
1/2 bouquet de persil plat
1 dl d'huile d'olive
Sel de Guérande, poivre

Pour l'écrasée de pommes de terre
600 g de pommes de terre à chair fondante
4 gousses d'ail nouveau
1 citron jaune
30 g de beurre
5 g de gros sel gris de Guérande


Préparation

L'huile au persil

Laver le persil, l'éponger.

Mixer avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.

L'écrasée


Zester le citron, puis le presser. Réserver le jus et les zestes séparément.

Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.

Les mettre ensuite dans un faitout, ajouter le gros sel et  l'ail, couvrir d'eau froide, et cuire 15 minutes. Égoutter.

Ajouter l'huile d'huile d'olive, le zeste et le jus de citron , puis écraser le tout et réserver au chaud

Les carrelets

Laver, éponger et fariner les carrelets

Les cuire au beurre. Le temps de cuisson varie selon la taille des carrelets, mais compter entre 4 et 6 minutes de chaque côté.

Dresser les poissons sur des assiettes individuelles, servir accompagnés de l'écrasée de pommes de terre et de l'huile au persil.



 



  


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