Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

L’été se termine, et les barbecues se délaissent au profit de plats plus réconfortants. Voilà le temps venu des savoureuses tartes  salées qui pour notre plus grand plaisir, se déclinent à l’infini,  seule compte notre créativité. Lisettes, pétoncles, cailles, lapereau, endives ou potiron, ou plus classiques à l’oignon ou à la tomate, nous n’avons que l’embarras du choix.
Celle que je vous propose aujourd’hui est somme toute très simple : d’épinards frais et jambon, mais pas n’importe quel jambon, j’ai nommé le jambon fumé de la Forêt Noire.

Je vous l’ai déjà dit, à propos des spaëtzler, qu’il y avait une région d’Allemagne qui m’était chère, le Baden-Wurtemberg et surtout la magnifique ville de Freiburg, aux portes de la Forêt-Noire. Le Schwarzwald,  ce sont des sommets ensoleillés, de paisibles forêts, des sources fraîches, des lacs aux eaux cristallines, une nature à l’état pur, paradis des randonneurs, des sportifs, mais aussi des fins gourmets. Car les différentes vallées de la région abritent une concentration unique en Allemagne, de restaurants étoilés, dont les chefs marient à la perfection innovations et traditions de la cuisine badoise, souabe et alsacienne.
Boeuf des alpages, truites de torrents, férats du lac de Constance, chevreuil et autre gibier, cerises et baies sauvages, vins sublimes comme le eiswein de la Kaiserstuhl, un vin de glace à la robe ambre profond et aux arômes de mangues et d'épices… Autre célébrité gourmande la Schwarzwälder Kirschtorte, l’incomparable Forêt-Noire, que l’on monte, dans les meilleures pâtisseries de la région, devant vous, juste avant que vous ne le dégustiez.  

Crédit photo: Edition Käflein, Freiburg

Et puis, il y a le fameux Jambon de la Forêt-Noire, qui a désormais sa place dans la haute gastronomie, mais reste, comme autrefois, le jambon le plus consommé au quotidien. C’est un jambon cru désossé, séché et fumé, qui fait l'objet d'une Indication Géographique Protégée. Le jambon désossé présente un avantage : il peut se conserver très longtemps. Lorsque tous les os sont éliminés, la cuisse découpée pèse entre sept et dix kilos. L'assaisonnement peut alors commencer.  Le jambon est, entre autres, frotté d'ail, de coriandre, de poivre et de genièvre. Il est ensuite mis à macérer en saumure pendant deux semaines. Après retrait du sel, le jambon est fumé au bois de pin et d'épicéa de la Forêt-Noire pendant plusieurs semaines, à la température de 25°C. C’est lors du fumage que la couenne acquiert sa couleur brun foncé si typique, et bien sûr sa délicate saveur. La préparation du jambon de la Forêt-Noire peut donc s’étaler sur un laps de temps, allant jusqu’à plus de trois mois. Dernière étape de sa fabrication, le séchage, qui dure quatre à sept semaines,  dans des chambres de maturation climatisées.  Il est alors fin prêt à être dégusté nature, ou dans de multiples préparations.
Un petit hommage à cette Forêt Noire, belle et si généreuse et par là même à une amie très chère, Marga, qui en est originaire.

Crédit photo: Badische Zeitung,fotolia.com/ by-studio  

Ingrédients

Pâte brisée

300 g de farine
150 g de beurre
1 jaune d'œuf
5 g de sel
60 g d'eau

Garniture

800 g d'épinards frais ou 400 g surgelés
2-3 tranches de jambon fumé de la Forêt Noire, de 5 mm d'épaisseur
3 œufs  
25 cl de crème fleurette
75 g de gruyère rapé
2 gousse d'ail
Noix de muscade
30 g de beurre
sel, poivre


Préparation

Pâte brisée

Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre coupé en morceaux et sabler la pâte.

Une fois la pâte sablée, la redisposer en fontaine, ajouter l'eau, le jaune d'œuf et le sel.

Malaxer du bout des doigts, sans trop travailler la pâte, fraiser pour l'homogénéiser.

Mettre la pâte en boule, l'envelopper d'un film alimentaire et  garder au frais jusqu'à son utilisation.

La garniture

Préchauffer le four à 180°C.

Laver soigneusement les épinards, et les faire revenir avec l'ail, dans le beurre chaud. Saler, poivrer, muscader. Égoutter.

Tailler le jambon en dés.

Étaler la pâte et, sur le fond, verser les épinards. Recouvrir de dés de jambon.

Battre les œufs  et la crème fraîche. Saler et poivrer.

Versez la préparation sur les épinards, parsemer de gruyère rapé et enfourner durant 30 min.

À déguster avec une salade croquante.