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Risotto d'épeautre au pesto d'ail des ours

Publié par Colette dans Riz et céréales · 16/4/2012 09:38:01



J’ai découvert l’épeautre, ou tout du moins l’une de ses variétés, il y a plus de trente ans, lorsque nous nous sommes établis, pour quelques années, en Toscane. Le " farro " , parent du petit épeautre, y est roi, et se cultive dans la Garfagnana, aux pieds des Alpes apuanes, dans la province de Lucques, où il bénéficie du label IGP (Indication géographique protégée).
Ancêtre du blé, connu et cultivé dans l'Égypte antique, apprécié des étrusques dont il constituait l’un des ingrédients phares de leur gastronomie, on en retrouve la trace  quelques 9000 ans avant JC. La Bible, où il est pour la première fois mentionné, nous apprend qu’ Ézéchiel l'employait pour faire son pain.
Épeautre, en latin « far », a donné le terme farine.
Il existe trois sortes d’épeautre et seules deux variétés sont commercialisées en France: le grand épeautre, cultivé dans le nord de l'Europe (Ardennes belges, Allemagne, Suisse, Autriche, Scandinavie), et le petit épeautre (ou engrain), cultivé dans les Alpes et en Provence. Le " farro", quant à lui est récolté en Toscane.
Le petit épeautre donne un grain tendre, qui peut être consommé tel quel, comme du riz, et qui possède des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium et contient les huit acides aminés essentiels.
Le grand épeautre est plus ferme, moins savoureux, moins digeste, il est surtout utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes.
Avec le temps, le développement de la culture d'autres « variétés » de céréales à fort rendement, en particulier froment, maïs et riz, menèrent à la quasi disparition de la culture de l’épeautre.
De nos jours, on le redécouvre, d’autant que ce grain rustique d’une grande richesse nutritive, s’accommode de sols pauvres, est peu exigeant en eau, et ne supporte pas le moindre apport d'engrais.


       
Petit épeautre ou engrain                       Grand épeautre                      Farro


Risotto d’épeautre à l’ail des ours

Pour 4-6 personnes

Ingrédients

400 g de petit épeautre
1 oignon
1 échalote
1 bouquet garni
1,5 l de bouillon de volaille
4 c à s de pesto d’ail des ours
Parmesan
3 c à s d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

Rincer l’épeautre.

Émincer l’oignon et l’échalote

Dans une sauteuse, faire dorer, dans l’huile d’olive l’oignon et l’échalote émincés.

Ajouter l’épeautre et faire revenir quelques minutes.

Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer.

Cuire 45 minutes à feu doux en mouillant avec le bouillon de volaille, louche par louche, jusqu’à cuisson parfaite, al dente.

Ôter le bouquet garni.

Ajouter le pesto d’ail des ours.

Accompagner de copeaux de parmesan








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