Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Plante du soleil, le fenouil serait originaire du bassin méditerranéen où il pousse encore aujourd’hui, en Syrie, en Italie, en Grèce,  à l’état sauvage.
Sa symbolique est des plus riches. Selon la mythologie grecque, les humains reçurent, des dieux de l’Olympe, la connaissance, sous forme d’un charbon ardent placé dans une tige de fenouil. En l’an 490 avant J-C  c’est à la victoire qu’il est assimilé, après la déroute des Perses à Marathon dans un champ de fenouil. Romulus, lorsqu’il gagna sa guerre contre les Salins, fit construire près de Rome un temple symbole de jeunesse, force et santé, qu'il entoura de champs de fenouils.  Selon Pline l’ancien, le serpent dévore du fenouil lorsqu’il mue et aiguise sa vue grâce à son suc. Cette renaissance n'étant pas sans rappeler la résurrection du Christ et de ceux qui daignent ouvrir les yeux. Au Moyen-Âge, c'est une connotation plus ésotérique qui s’impose: il aurait, en effet, le pouvoir de combattre le démon, conjurer le sort, éloigner les mauvais esprits.
C’est en Italie qu’il apparaît, en Toscane, au moyen âge. Catherine de Médicis, qui n’apporte pas que la fourchette dans ses bagages, l’introduit en France au XVIème siècle et le jardinier d’ Henry IV et de Louis XIII, Claude Mollet,  se charge de l’acclimater dans les potagers royaux.
J’aime ses notes anisées, son croquant dans les salades, sa saveur surprenante en dessert, associé à l’orange ou à l’ananas. J’ai le cher souvenir d’une confiture de pommes et fenouil que j’achetais en Toscane, et qui faisait merveille sur des tranches de brioche grillée, le matin sur la terrasse, face aux collines de l’Impruneta, petit village au sud de Florence, sur la route de Sienne, où nous vivions.
Allier saumon des mers froides du Nord et fenouil méditerranéen, une savoureuse manière de faire dialoguer le nord et le sud.


Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pavés de saumon,
3 bulbes de fenouil
4 c à s d’huile d’olive
20 g de beurre
Quelques feuilles d’ail des ours
Aneth pour la décoration
Sel, poivre blanc

Pour la sauce au citron :
2 échalotes
1,5 dl de vin blanc
1, 5 dl de fumet de poisson
Le jus  et le zeste d’un citron non traité
25 g de beurre
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre blanc

Préparation

La compotée de fenouil

Émincer les bulbes de fenouil en fines lanières.

Dans une sauteuse, faire revenir le fenouil dans 3 c à s d’huile d’olive pendant 10 minutes. Ajouter l’ail des ours. Saler, poivrer.

Couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps.

La sauce au citron :

Émincer finement les échalotes et les faire suer dans le beurre chaud.

Mouiller avec le vin blanc et faire réduire aux trois quarts.

Ajouter le jus de citron, le zeste et le fumet de poisson et faire réduire de moitié.

Verser la crème, rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Garder au chaud.

Faire cuire le saumon dans une poêle, dans un mélange de 20 g  beurre et  1 c à s d’huile d’olive, en le retournant à mi-cuisson

Dresser sur des assiettes chaudes, parsemer d’aneth, et accompagner de compotée de fenouil et de sauce au citron.