Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Aucun doute, l’automne pointe le bout de son nez, les nuits sont plus fraiches, la brume matinale met de plus en plus longtemps à se dissiper et dans les bois, la rosée tarde à s’évaporer. Voilà venu le temps propice aux  longues promenades, à la recherche de bolets, russules, chanterelles et trompettes de la mort.
Les forêts danoises sont d’une rare beauté, en toutes saisons, mais l’automne a ma préférence. La richesse des couleurs automnales sans doute. Épicéas, pins, mélèzes, hêtres, chênes frênes et bouleaux…autant d’essences au pied desquelles poussent, en symbiose, ces savoureuses espèces.
Dans le nord de Copenhague, un de mes territoires préférés, la forêt de Rudeskov. Lacs,  épais bosquets et mares forestières, que l’on dit habitées par la fée des marais, qui, à la tombée du jour, lorsque le vent s’est enfin calmé, et que la fraicheur du soir fait suite à la chaleur du jour, tisse cette brume laiteuse qui flotte dans le creux des vallons, des marais et des clairières. « Mosekonen brygger”, ”la fée des marais brasse” murmurent les Danois lorsqu’apparait l’épaisse brume. Même chez les fées la bière est tradition !

Ces premières chanterelles, je les ai associées à un poussin fermier rôti. Une recette simple, sans crème ni fioritures, pour préserver la saveur subtile des champignons.   


Ingrédients

Pour 4 personnes

4 poussins fermiers
800 g de chanterelles
2 dl de fond de volaille
16 gousses d'ail
120 g de beurre
Thym frais
Sel, poivre


Préparation

Dans une cocotte, faire dorer les poussins de toutes parts dans 60 g de beurre chaud..

Ajouter les gousses d'ail non pelées, 4 branches de thym frais, saler légèrement et poivrer.

Couvrir et cuire à feu doux, environ 25 minutes en les retournant et en les arrosant souvent.

Entretemps, nettoyer les chanterelles.

Avec un couteau, couper l’extrémité terreuse du pied. Le gratter ensuite délicatement avec la lame du couteau, de façon à éliminer toute trace de terre. S'il y a des parties abimées, les ôter.

Avec un pinceau, brosser délicatement le chapeau du champignon jusqu’à ce qu’il soit parfaitement propre, puis  brosser le dessous, dans le sens des plis. Eh oui, la chanterelle n’a pas de lamelles, mais des plis.

Dans une poêle, faire blondir le reste du beurre, y ajouter les chanterelles et les faire suer sur feu vif environ 5 minutes. Remuer régulièrement pour éviter qu'elles ne brunissent.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes après avoir assaisonné de sel et de poivre.

Lorsque les poussins sont cuits, déglacer la cocotte avec le fond de volaille. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser les poussins sur des assiettes, accompagnés des gousses d'ail confites, des chanterelles et du jus de cuisson.



 

Notes:

À propos des chanterelles et autres girolles.

- Ne pas les laver à l'eau courante, pour ne pas altérer leur goût.

- Pour leur nettoyage plusieurs écoles s'affrontent. Certains les grattent avec la pointe d'un couteau, d'autres les brossent avec un pinceau (moi, entre autres !), d'autres encore les essuient avec un linge humide. Choisir la méthode qui vous convient, mais ne pas oublier d' ôter les parties abîmées ainsi que la base terreuse.

- Il est important de ne pas cuire les chanterelles à feu trop vif, car elles auraient tendance à durcir. Une cuisson à petit feu leur convient parfaitement.