Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Un pain à la saveur anisée qui accompagne délicieusement entrées et plats à base de poisson, fruits de mer ou crustacés, mais aussi les viandes blanches.
Originaire, tout comme le fenouil, du bassin méditerranéen, l’huile d’argan, ajoutée à ce pain, lui confère un délicieux goût de noisettes torréfiées. Précieuse en cuisine, cette huile couleur d’ambre profond, je l’utilise pour rehausser le goût d’un tagine, d’un couscous, dans des salades fraîches aux légumes grillés, avec du poisson et de l’aneth, pour allier le Nord et le Sud, mes deux patries, et bien sûr dans l’amlou, pâte à tartiner faite d’amandes, de cannelle et de miel, si savoureuse au petit-déjeuner.
Une remarque concernant l’huile d’argan. Il en existe deux variantes, la cosmétique et l’alimentaire. La différence vient du traitement des amandons avant l'extraction de l'huile. Ils sont torréfiés uniquement dans le cas de l'huile alimentaire, ce qui lui donne sa saveur caractéristique. L'huile d'argan cosmétique est, elle, inodore et légèrement plus claire.

Ingrédients

Pour un pain

300 g de levain (  ICI )
300 g de farine de froment
100 g de farine de seigle
200 g de semoule de blé dur, fine
3 g de levure de bière
360 g d’eau
1c à s de graines de fenouil
1 c à s d'huile d'argan

12 g de sel de mer

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et pétrir à la main durant 15 min ou au robot, 5 minutes à la vitesse moyenne, et 5 minutes à la vitesse jusqu'à ce que la pâte soit que la pâte soit lisse et élastique.

Faire le test du gluten ( voir notes)

Placer le pâton dans un récipient, recouvrir d'un linge humide et laisser fermenter 1 heure dans un endroit chaud.

Renverser le pâton sur un plan de travail légèrement fariné, et étaler la pâte en un rectangle. La replier en trois, donner un quart de tour et recommencer l'opération de pliage. Quatre tours en tout,  pour lui donner du corps et pour emprisonner l'air qui lui donnera une mie bien aérée`.

Façonner le pain, le placer dans un banneton fariné, couture vers le haut.

Recouvrir d'un linge humide et laisser fermenter, dans un endroit chaud, 4 à 5 heures. La pâte doit avoir doublé de volume.

Entretemps, placer dans le four, en bas la lèchefrite, puis la pierre à pain ( ou à pizza ) placée sur une grille.

Préchauffer le four jusqu'à une température de 250°C.

La fermentation terminée, saupoudrer le pain de semoule de blé dur et renverser délicatement le baneton sur une pelle de boulanger. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement du pain sur la pierre.

Scarifier le pain, l'enfourner, donner un coup de buée, et cuire à 250°C, durant 15 minutes, puis 30-45 minutes à 190 ° C, jusqu'à ce que le pain soit bien doré.

Refroidir sur une grille.

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