Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Billy Bye, Billy By, Billi Bi, Billibi,  peu de recettes peuvent se targuer d’avoir autant de graphies que celle-ci. Et que dire de l’origine de ce délicieux potage crémeux aux moules, que l’on déguste aussi bien chaud que glacé, elle aussi sujette à diverses versions.
Le Billy By aurait été créé en Normandie à l'époque du débarquement, à l'occasion d'un dîner d'adieu offert à un officier américain prénommé Bill, d'où l'appellation Billy, bye bye..., devenue "Billy Bye ou By", d’autres invoquent le chef Barthe de chez Maxim's .qui l'aurait créé pour un de ses clients américain dénommé Billy…
C’est toutefois à Mapie de Toulouse –Lautrec, journaliste gastronomique, fine cuisinière et créatrice des fiches cuisine du magazine Elle, que nous devons la clé du mystère. Dans son livre, “Chez Maxim's: secrets and recipes from the world's most famous restaurant, publié aux États-Unis en 1962, elle raconte:
"C'est Louis Barthe, l'ancien chef de chez Maxim’s, qui m'a raconté l'histoire du Potage Billy By. En 1925, il travaillait dans la cuisine de « Chez Ciro », un restaurant de Deauville connu pour un plat particulier de moules au jus particulièrement succulent. Un jour, un fidèle client, M. William Brand, décida d'y inviter quelques amis américains. Les moules sont généralement mangées avec les doigts, en France, en utilisant la double coquille du mollusque comme une pince, pour extraire la chair du savoureux coquillage. M. Brand souhaitant épargner à ses invités ce travail fastidieux, il demanda  au chef cuisinier que le jus soit servi sans les coquilles. Ce fut un tel succès que pendant les jours qui suivirent, chacun de ses invités revint, séparément, au  « Chez Ciro » pour commander le « Potage Billy Brand. ». Par discrétion, il fut inscrit au menu le menu en tant que « Potage Billy B.  Ainsi naquit le « Potage Billy By » classique de la tradition culinaire française »

Un potage si célèbre, qu’il figure toujours sur la carte de « Chez Maxim’s ».


Ingrédients

Pour le fumet:
500 g de parures de poisson
1 bouquet garni
1 branche de céleri
1,5 l d'eau
Sel, poivre

Pour le Billy By:
3 kg de moules
1/4 de litre de vin blanc
4 dl de crème
2 échalotes
1 oignon
30 g de beurre
Un petit bouquet de persil plat
Sel, poivre


Préparation

Le fumet

Effiler et émincer la branche de céleri.

Dans un faitout, mettre les parures de poisson, le celeri, le bouquet garni. Saler, poivrer.

Cuire durant 30 minutes. Passer et laisser refroidir.

Le Billy By

Gratter (si nécessaire) et bien rincer les moules sous un filet d'eau froide. Réserver.

Émincer l'oignon et les échalotes. Ciseler le persil.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et y faire fondre les oignons et les échalotes, ajouter la moitié du persil ciselé.

Verser le vin blanc, porter à ébullition et ajouter les moules. Couvrir et cuire 10 minutes environ.

Dès que les moules commencent à s'ouvrir, bien secouer la cocotte. Terminer la cuisson et vérifier alors que toutes les moules sont bien ouvertes.

Laisser refroidir. Décortiquer et réserver, en en gardant quelques- unes pour la décoration. Réserver le jus de cuisson.

Dans la cocotte, verser le jus de cuisson des moules, le fumet de poisson et la crème. Laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que le potage soit onctueux.

Au moment de servir, rajouter les moules, de manière à les réchauffer.

Verser le Billy By dans des assiettes, décorer avec les moules réservées à cet effet.

Notes

- Le potage Billy By est tout aussi savoureux servi glacé.

- Certains chefs y ajoutent une petite dose de filaments de safran.





Vous aimerez peut-être...