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Tarte au citron meringuée

Publié par Colette dans Tartes · 12/5/2014 10:05:37





Une équipe médicale gourmande et francophile...eh bien au Danemark, elle demande au patient de lui concocter une petite tarte au citron meringuée pour le dernier jour de traitement...


Ingrédients

Pâte sucrée de Christophe Michalak
190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre en pommade
35 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf

Lemon curd
240 ml de jus de citron
6 œufs
260 g de sucre
200 g de beurre

Meringue française

6 blancs d’oeufs  
200 g de sucre en poudre


Préparation

Pâte sucrée

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace dans un récipient. Ajouter la poudre d'amandes, puis le beurre.

Travailler du bout des doigts , puis ajouter l'oeuf.

Pétrir encore la pâte  du bout des doigts , ne pas la travailler trop longtemps,

Former une boule, filmer et réserver au frais avant utilisation (au moins une heure).

Entretemps, préchauffer le four à 180 °C.

Abaisser la pâte sucrée et foncer un moule ou un cercle à tarte beurré de 25 cm. Piquer le fond de la tarte.

Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé, recouvrir de billes d'argile ( grenaille ou de pois chiches ) et cuire à blanc. Lorsque les bords commencent à colorer ôter les billes d'argile et finir la cuisson encore quelques minutes à vide (jusqu'a coloration).  Démouler délicatement et réserver.

Lemon Curd

Faites chauffer le jus de citron avec la moitié du sucre.

Zester les citrons avec une râpe fine, sur le sucre restant.

Fouetter les œufs et le sucre.

Verser le jus de citron doucement sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant. Remettre sur le feu jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer.

Laissez tiédir ( à 40°C environ) puis incorporez le beurre froid coupé en dés.

Fouetter jusqu’à incorporation du beurre puis mixer au mixer plongeant, pour une crème légère et onctueuse. Réserver au froid.







Meringue française

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes.


Montage:

Verser l'appareil au citron dans le fond de tarte cuit à blanc. Égaliser à la spatule.

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée. J'ai utilisé la M1 de Wilton ( oui, celle qui sert à décorer les cupcakes ).

Dresser la meringue sur la tarte au citron en partant du centre.

Faire dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Juste avant la dégustation, zester du citron vert sur la tarte.









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