Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Le pita, voilà un pain bien unique en son genre. Cette petite poche ronde, si facilement reconnaissable, règne de l'Afrique du Nord à la péninsule arabe. Chaque pays en revendique la paternité, et, au Maghreb il se murmure que les Bédouins en seraient à l’origine. Las de leur longue journée dans le désert sous un soleil implacable, ils faisaient halte et préparaient un repas frugal. Du grain moulu était mélangé à de l’eau, pour faire une pâte, qui, façonnée, donnait des pains ronds et plats. Placés sur le fond du récipient renversé qui avait servir à préparer la pâte, ils étaient alors cuits sur un feu de camp.
Pain Baladi en Égypte et au Moyen-Orient, il est aussi connu sous le nom de khobz,  pain turc, voire libanais. Délicieusement versatile, le pita, s’accommode d’infinies garnitures, de la rustique à  la plus sophistiquée. Si je l'apprécie généreusement garni, pour un déjeuner sur le pouce, il me ravit aussi en accompagnement de plats, comme celui-ci, que j'aime préparer les chaudes journées d’été:
sur un grand plat dresser toute sorte d’herbes aromatiques très fraîches, coriandre, menthe, persil plat, ciboulette… servir avec de la féta de brebis, des olives de Kalamata, et une des meilleures huiles d'olive de Grèce, celle de Kranidi, dans le Pélopponèse, produite non loin du célèbre Ancien Théâtre d’Épidaure et de la cité historique de Mycènes.


Ingrédients

Pour 10 pitas

500 g de farine type 55 bio
25 g de levure de boulanger fraîche
3 dl d'eau tiède
10 g de sel
5 g de sucre
2 c à s d'huile d'olive


Préparation

Je vous donne ici la version rapide, mais il en existe une deuxième qui nécessite un temps de fermentation plus long, d'une nuit dans un endroit très frais. Les pitas n'en seront que plus goûteuses. Je vous en parle dans la rubrique notes.


Délayer la levure dans l'eau tiède. Réserver.

Mélanger la farine, le sel et le sucre.

Ajouter la levure diluée et l'huile d'olive

Pétrir soit au robot, soit à la main jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse.





Rassembler la pâte en une boule, la placer dans un récipient, couvrir d'un linge humide, et laisser pousser, dans un endroit chaud, durant
2 h. La pâte doit avoir doublé de volume.

Rabattre la pâte sans trop la dégazer.

La diviser en 10 pâtons que l'on façonne en boules. Les laisser reposer 30 minutes, recouvertes d'un linge humide.

Faire chauffer le four jusqu'à une température de 250° C.

Sur un plan fariné, abaisser un pâton en un disque de 15cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. Laisser reposer 10 minutes. Faire de même avec les autres pâtons.





Fariner une ou plusieurs plaques de cuisson,  y faire glisser  les pitas et cuire 6 minutes. Le pita ne doit pas dorer.




La chaleur intense du four fait gonfler les pains comme de petits ballons, créant cette fameuse poche, que l'on farcira goûteusement d'agneau, de falafel, et de tant d'autre chose. Le choc thermique au sortir du four leur fera perdre leur volume.

Laisser refroidir les pitas sur une grille, empilés les uns sur les autres.




Notes:

- Pour la méthode avec fermentation longue: après avoir pétri la pâte et l'avoir mise en boule, la mettre dans un récipient, la badigeonner d'huile, la recouvrir d'un film alimentaire et l'entreposer 8 heures au frais, dans le bas du réfrigérateur par exemple. Le lendemain, la laisser à température ambiante durant 2 h,  la rabattre  et  procéder comme pour la méthode rapide.

- Personnellement je les cuis sur pierre. Il s'agit d'une simple pierre à pizza rectangulaire, que je préchauffe durant 1 h.

- Pour les enfourner, je me sers d'une pelle de boulanger en bois, que je parsème de semoule de blé dur. Les grains feront office de roulements à billes qui faciliteront le glissement des pains sur la pierre.

- N'ayant qu'une pierre à pizza, j'étale les pitas au fur et à mesure de leur cuisson et je travaille de manière systématique: 3 pittas au four, 3 autres en période de repos, et 3 en cours de façonnage.

- Les pitas ne doivent pas être étalées trop finement, sans quoi le gonflement de la pâte sera limité, rendant difficile la formation de la poche.

- Pour la pâte, j'utilise  parfois un mélange de farine blanche et de farine de seigle, d'épeautre ou de farine complète.