Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Pochée, rôtie, sautée, en effeuillée, en salade, en terrine, j’aime la raie. Sa chair fine et délicate se marie à merveille avec les agrumes et les fruits acidulés tels les pommes vertes ou les fruits de la passion ( Si, si, l’alliance est surprenante, mais elle ravit le palais ).

Il existe de nombreuses espèces de raies, mais la plus appréciée est la raie bouclée. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est particulièrement savoureuse. Seules les ailes de raie sont consommées, quant au foie et aux  joues, ce sont des morceaux recherchés, mais rares. Poisson très fragile elle ne se conserve pas plus de vingt-quatre heures.
Chez votre poissonnier, choisissez des ailes plutôt épaisses que larges et plates. Je préfère acheter la raie avec la peau, laquelle est recouverte d'un enduit visqueux qui se reforme pendant une dizaine d'heures après la mort du poisson; c’est un gage de fraîcheur qui ne trompe pas. Laissez-la dégorger dans une eau légèrement vinaigrée et vous en viendrez à bout.  La raie se pèle facilement après cuisson, mais vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire. Si c’est un bon poissonnier, il le fera avec plaisir. L’odeur d’ammoniaque ? Elle n’est présente que si la raie a patienté un peu trop longtemps sur l'étal. Une raie qui sort de l’eau possède une odeur agréable, marine, semblable à celle des algues fraîches.
Légère, savoureuse, versatile, d’une belle structure et sans arêtes, autant de raisons de la mettre à votre menu.


Ingrédients

1 kg d''ailes de raies, en 4 morceaux

Pour le court bouillon :

2 litres d'eau
1 oignon
2 échalotes
1 carotte
4 queues de persil
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 verre de vin blanc sec
sel, poivre en grains

Pour la sauce au citron

120 g de beurre demi-sel
3 c à s de câpres
1 citron
1 c à s d'eau
Poivre


Préparation

Faire dégorger la raie dans de l'eau légèrement vinaigrée

Tailler les échalotes, l'oignon et la carotte en mirepoix.

Préparer un bouquet garni avec le laurier, le thym et le persil.

Réunir les légumes et le bouquet garni dans un faitout, ajouter l'eau et le vin blanc, les grains de poivre et quelques grains de sel. Porter à ébullition et laisser cuire à petits frémissements, couvercle légèrement entrouvert durant 10 minutes.

Pocher les ailes de raie dans le court-bouillon durant 15 minutes. Vérifier la cuisson. Si la raie est visqueuse, elle n'est pas assez cuite, prolonger alors le pochage de quelques minutes.

Entretemps, préparer le beurre au citron. Dans une casserole, mettre le beurre, du poivre et l'eau et chauffer jusqu'à ce que le beurre mousse. Ajouter le jus de citron et les câpres et maintenir sur le feu 2 minutes. Garder au chaud.

Lorsque les ailes de raies sont cuites, les peler, si nécessaire. Trés souvent elles sont vendues déjà parées.

Dresser les ailes de raies sur les assiettes, arroser de beurre au citron et aux câpres et servir.

Comme accompagnement : des rattes vapeur ou en écrasée, ou du riz noir italien, le riso Venere, d'un beau violet profond et qui fleure bon la noisette et le pain chaud.

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