Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Le lait ribot, lait fermenté aux multiples appellations ( babeurre, lait battu, buttermilk…) est un produit très consommé en Scandinavie et le Danemark ne fait pas exception. Le kærnemelk , littéralement lait de baratte, nous rappelle son origine première, , à savoir le liquide qui s’écoulait de la baratte durant la fabrication du beurre.

Il sert à prépare le célèbre kærnemælkskoldskål, qui annonce l’arrivée de l’été,  une soupe froide de lait ribot au citron et à la vanille, que l’on déguste avec des kammerjunker, ces petits biscuits ronds à la cardamome, demies sphères dorées et croquantes, que l’on dépose sur la soupe,  multitude de petites îles, à l’image du pays. Il entre aussi dans la préparation de pains, de froment comme de seigle, auxquels il donne une délicate saveur acidulée, dans les pâtisseries, les entremets, les boissons telles les smoothies… Vous l’avez compris, on ne saurait s’en passer.
C'est  aussi l'ingrédient principal d'une recette d’une simplicité désarmante, celle du fromage frais à la crème.
Je répugne à acheter des produits industriels, quels qu’ils soient,  aussi, lorsque j’ai découvert, il y a de nombreuses années cette recette de Susanne Palmqvist, du site culinaire danois Madkanalen, je n’ai pas hésité. À moi le fromage frais bio, à moi les tartines aux radis roses et à la ciboulette, au saumon fumé, au miel et aux raisins, à moi le bibeleskaes…
Facile, elle l’est, cette recette, rapide aussi, le temps d’égouttage ne compte pas ! Et ce plaisir du fait maison, cette saveur authentique. Je n’ai jamais voulu y résister.


Ingrédients

Pour 400 g de fromage frais

2 l de lait ribot
5 dl de crème fleurette
Sel de mer


Préparation

Tapisser une passoire d'un grand carré d'étamine, que vous aurez mouillé et essoré.

Mettre la passoire dans un plus grand récipient.

Verser le lait ribot dans un faitout. Ajouter la crème. Remuer brièvement

Chauffer doucement le mélange, sans remuer, jusqu'à ce qu'il  atteigne une température de 32° C, idéale pour un caillage du lait  dans des conditions optimales.

Retirer du feu et verser dans la passoire. Saler légèrement.

Nouer les quatre coins de l'étamine ( voir photo) et laisser égoutter durant 8 heures, dans un endroit frais.

Au terme du temps d'égouttage battre le fromage et le saler éventuellement à nouveau. Réfrigérer jusqu´à utilisation

Notes

- Il est important de respecter la température de 32° C, pour un caillé parfait.

- Si le fromage frais semble trop dense, ajouter de la crème fleurette en fouettant, jusquà la consistance voulue. Rectifier l'assaisonnement.

- Le salage dépendra du goût de chacun et de l'utilisation voulue.

- Pour l'aromatiser: thym frais, ciboulette, basilic, persil, oignons nouveaux, ail, échalotes, citron...

- Se garde une semaine au réfrigérateur

- Je garde précieusement le petit-lait, riche en vitamines, minéraux et calcium. Je l'utilise, pour la fabrication de pains en tous genres. de crêpes, de boissons aux fruits.,