Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Le poulet rôti, c’est le plat emblématique du dimanche, celui qui met d’accord petits et grands, et pas seulement dans l’Hexagone. Si la recette est simplissime, elle a ses exigences, et nos attentes sont grandes : une peau dorée et craquante, une chair ferme, fondante et juteuse, qui ne se défait pas au premier coup de fourchette,  un goût marqué et subtil. Autant dire que le produit doit être irréprochable, l’assaisonnement subtil et la cuisson maitrisée.
Mon poulet, il vient de la boutique 360° Nord, des halles de Copenhague, un poulet fermier bio, de la ferme de Dalbakkegård. Dans la lignée de nos volailles fermières label rouge, sa chair est goûteuse, juteuse et bien structurée. Il faut dire qu’on lui laisse le temps, entre 80 et 100 jours,  de s’épanouir et de jouir de la belle herbe verte de Lolland, une île située au sud de celle du Seeland. À Dalbakkegård, les volatiles vivent en totale liberté au sein de l'exploitation, ce qui est essentiel pour leur musculature et ce qui fait la qualité du produit. Ce fameux goût serait-il celui de la liberté ?
Thym, romarin, origan, marjolaine, sauge, laurier, ail, oignon, … les herbes aromatiques et les condiments varient selon mon humeur. Un seul impératif, leur fraîcheur, pas d’ail en poudre ni d’herbes de Provence éventées, non du frais et seulement du frais pour l’authenticité des saveurs. Quant à la cuisson, outre la classique, au four j’aime celle à basse température (5 h à 125 °C) qui donne une chair particulièrement juteuse. Mais nous parlerons des cuissons à basse température, très prisées en Scandinavie, dans un prochain billet.

Rôti donc, mais aussi mariné et grillé, au barbecue ou tout simplement à la poêle, comme savent si bien le faire les Toscans. Pollo al mattone et pollo alla diavola, deux modes de préparation qui ont en commun la découpe particulière de la volaille, ouverte sur le dos et aplatie, ce que nous appelons chez nous en crapaudine, autrement dit en forme de crapaud.
Le mattone, en italien, c’est une brique réfractaire, de belle terre rouge, comme celle du village d’Impruneta, célèbre pour ses terrecotte,  où j’habitais, en Toscane, que l’on posera sur le poulet durant toute la durée de la cuisson et qui assurera une pression constante sur la viande, laquelle cuira uniformément. Ce mode de préparation très ancien et qui remonte probablement aux Étrusques, fait partie des traditions culinaires de la petite ville de Montecarlo, en Toscane et se serait perpétué, grâce à des nonnes d’un couvent voisin et à la présence d’une briqueterie dont les ouvriers fabriquaient, pour leur famille, les traditionnels mattoni ronds destinés à la cuisson des poulets
On ne connait pas l’origine de l’appellation pollo alla diavola. L’emploi du piment peut-être, qui par son feu rappelle les flammes de l’enfer et le seigneur des lieux. C’est une recette qui se prépare souvent en plein air, les jours de fête, dans les villages toscans. Les poulets sont placés entre des grilles et rôtissent sur des braises chaudes. Un régal pour tous les sens !

Que ce soit dimanche ou lundi, soir, matin, midi, minuit, dans l’enfer ou le paradis, je ne m’en lasserai jamais de ce volatile et je ne suis pas la seule, il suffit de demander à ma petite-fille Frigg, quatre ans et demi, ce qu’elle aimerait manger et le cri fuse kylling . Vous l’avez compris cela signifie poulet, en danois !

Poulet rôti





Ingrédients:

1 poulet fermier de 2 kg minimum
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel de Guérande, poivre


Préparation

Préchauffer le four à 220 °C.

À l'intérieur du poulet, mettre l'ail, le thym et la feuille de laurier. Saler lègèrement

Poser le poulet sur une cuisse. Enfourner pendant 30 min en arrosant la volaille avec le jus de cuisson.

Retourner le poulet sur l'autre cuisse et poursuivre la cuisson durant 30 min.

Pour finir, placer le poulet sur le dos et terminer la cuisson pendant 40 min.

Compter 25 minutes de cuisson par 500 g. La température interne dans la cuisse devra atteindre entre 71°C et  75°C sur un thermomètre à viande digital, selon que vous aimez  la viande à point ou bien cuite.

Il est important d'arroser régulièrement la volaille tout au long de la cuisson.

Laisser reposer durant 10 min avant de le servir.

Notes :

- Je le cuis parfois à basse température, 5h à 125 °C. La chair est alors juteuse et moelleuse à souhait.

-  Si le poulet doit patienter au chaud avant sa dégustation, régler le thermostat à 70°C, ouvrir 5 mn la porte du four pour faire baisser la température, la refermer. Il se maintiendra 1 h.

Pollo al mattone ( poulet à la brique)

Ingrédients

1 poulet fermier avoisinnant les 2 kg
3/4 gousses d'ail
3 feuilles de sauge
2 brins de romarin
1 citron
Sel, poivre

2 briques  réfractaires (mattoni), enveloppées de papier d'alluminium


Préparation

Placer le poulet sur le ventre et en utilisant un ciseau à volaille, retirer sa colonne vertébrale. Bien aplatir le poulet.

Le retourner, faire des entailles côté croupion, et insérer les gousses d’ail et les aromates sous la peau.

Enduire d’une cuillère à soupe d’huile, arroser de jus de citron. Saler et poivrer.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, en le retournant une fois.

Sortir le poulet du réfrigérateur et le ramener à température ambiante.

Faire chauffer, à feu moyen, quelques cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle (environ 28-30 cm), de préférence en fonte. Quand l'huile est chaude, placer le poulet, côté peau vers le bas.

Poser, sur le poulet, les deux briques.

Baisser le feu et cuire pendant environ 40 minutes. Retourner et cuire 20 minutes. La température interne dans la cuisse devra atteindre entre 71°C et  75°C sur un thermomètre à viande digital, selon que vous aimez  la viande à point ou bien cuite.

Transférer le poulet sur un plat. Laisser reposer quelques minutes et servir avec une simple salade ou avec des légumes de saison.

Se déguste traditionnellement avec les doigts !


Notes :

- Le poulet se cuit aussi au barbecue. Dans ce cas, faire chauffer les deux briques sur le barbecue et les placer brûlantes sur le poulet, côté chair. Il ne sera pas utile de retourner la volaille.

- Les briques réfractaires sont les plus faciles à se procurer, tout magasin de bricolage en propose. Cela dit il existe toute une pléiade d'ustensiles, créés spécialement pour faire office de mattoni, en voici quelques uns:

Ainsi que le plat spécial pollo al mattone, en terre cuite vernie ou non, et affublé d'un très lourd couvercle.

Pollo alla diavola

Ingrédients

1 poulet
3 citrons
4 piments frais
1 gousse d'ail
Poivre en grains
Sel de Maldon ( ou de Guérande)
50 cl d'huile d'olive

Préparation

Ouvrir le poulet en le découpant, à l'aide d'un ciseau à volaille, du croupion jusqu'au cou, à gauche et à droite de la colonne vertébrale. ôter celle-ci.

Ouvrir le poulet en séparant les 2 moitiés. Appuyer très fort pour casser les jointures.

Frotter la bête avec une gousse d'ail.

Préparer la marinade.

Dans un mortier, écraser le poivre et le sel.

Laver les piments, ôter les graines, et hacher finement.

Prélever le zeste de deux citrons et le hacher finement.

Mélanger les trois ingrédients, en enduire le poulet sur les deux faces.

Presser le jus des citrons et en arroser le poulet.

Ajouter l'huile et laisser mariner, au frais, durant 12 heures.

Sortir le poulet du réfrigérateur et le ramener à température ambiante.

Faire chauffer un grill, ou allumer un barbecue, y déposer le poulet côté peau sur la grille, et cuire, environ 60 minutes, en arrosant régulièrement de marinade et en retournant fréquemment. La température interne dans la cuisse devra atteindre entre 71°C et  75°C sur un thermomètre à viande digital, selon que vous aimez  la viande à point ou bien cuite

La cuisson terminée, laisser reposer 15 minutes. Se déguste chaud ou froid, arrosé de jus de citron.

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