Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Les pommes Anna, un classique de la cuisine de référence, mais un classique que j’aime et préparer et déguster. La magie opère toujours lorsque je démoule ce gâteau doré et si fondant. Facile à préparer, ses ingrédients se comptent sur les doigts d’une main : des pommes de terre, du beurre, du sel du poivre et une petite touche de noix muscade. La quantité de beurre ? Elle est conséquente, c’est vrai, mais essentielle pour le croustillant du gâteau.
Un prénom, une recette et voilà ma curiosité piquée !  La création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré, élève de Carême, alors qu'il était chef cuisinier du Café Anglais, restaurant parisien très renommé au XIXe siècle, situé sur le Boulevard des Italiens au coin de la rue Marivaux. Le Café Anglais où dîne Rastignac et où officie aussi Babette, personnage éponyme de la nouvelle de Karen Blixen, sublimement filmatisée, par Gabriel Axel.  Mais Anna me direz-vous ? Il semblerait qu’il s’agisse d'une célèbre courtisane et actrice du second Empire, Anna Deslions, surnommée "Lionne des Boulevards », qui servit de modèle à Zola pour le personnage de Nana . Le Café Anglais était son restaurant préféré et le nom de « pommes Anna » aurait été donné en son honneur. À moins que ce ne soit, comme le prétendent certains historiens, une autre actrice non moins célèbre Anna Judic, à qui l’on doit le célèbre rôle de création dans "Mam'zell Nitouche", une pièce encore jouée aujourd'hui. Anna est aussi le nom de plusieurs variétés cultivées de pommes de terre.  Les appellations culinaires traditionnelles, on le voit, sont souvent sujettes à multiples interprétations.
Cela dit, peu importe qui inspira Dugléré, la recette est savoureuse en diable. La croûte dorée craque sous la dent, les pommes de terre fondent sur la langue. Vite à votre mandoline !

Ingrédients

Pour 4  personnes

1 kg de pommes de terre à chair ferme
150 g de beurre
Noix de muscade
Sel, poivre


Préparation

Préchauffer le four à 210°C .

Chemiser le fond d'un moule de forme ronde avec du papier sulfurisé.

Éplucher et laver les pommes de terre. Les détailler, à la mandoline, en tranches de 1 mm d'épaisseur.

Enduire largement le fond et les parois du moule de beurre fondu.

Ranger les rondelles contre les parois du moule en les faisant se chevaucher aux 2/3.

Disposer au fond d'une couronne de pommes de terre puis une autre pour remplir le moule entièrement. Assaisonner entre chaque couche de sel. poivre et muscade.

Arroser avec le reste de beurre fondu.

Couvrir d'une feuille d'alluminium et cuire 30 minutes.

Réduire la température à 180 °C, ôter la feuille d'alluminium, fermement sur les pommes de terre avec une spatule, et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu'à cuisson complète et que les pommes de terre soient bien dorées.  

Démouler et servir en accompagnement d'une viande ou d'une volaille.