Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

J’aime ces desserts classiques anglais que l’on nomme fool et que l’on prépare ave de la crème et toutes sortes de fruits, de la fraise à la groseille à maquereau, en passant par la rhubarbe. Leur origine remonte au XVIème siècle et le terme fool dériverait du français « fouler », écraser en somme, et c’est bien ce que l’on fait pour préparer cette savoureuse mousse. De cette période datent aussi le trifle, le posset et le syllabub que je prépare souvent. Et l’on voit que, contrairement aux idées reçues, la cuisine britannique peut être excellente, et  que la cuisine élizabéthaine ne manque décidément ni de charme ni de saveur.

Et pour accompagner ce fool ?  Un sherry-sack bien sûr, et qui mieux que Shakespeare, par la bouche de Falstaff pourrait nous en parler :

«  Un bon sherri-sack possède une double vertu : il vous monte au cerveau, vous sèche les sottes et les mornes vapeurs qui l’enveloppent de leur crudité ; vous rend l’entendement prompt, vif, ingénieux, riche d’une fantaisie pleine de subtilité, de feu, de charme ; laquelle, par l’instrument de la langue et de la voix donne naissance aux traits d’esprit les meilleurs qui soient. Seconde vertu de notre excellent sherri : il vous réchauffe le sang ; lequel étant auparavant tout froid et rassis vous communiquait au foie cette blancheur, cette pâleur qui est l’emblème de pusillanimité et de couardise ; mais le sherri, lui, le réchauffe et le fait circuler de l’intérieur jusqu’aux extrémités. Il vous éclaire le visage, et celui-ci comme un fanal, sonne le tocsin pour tous les citoyens de ce minuscule royaume qu’est l’homme ; sur quoi les troupes vitales et les petits esprits de l’intérieur se portent vers leur capitaine, le cœur ; lequel, grossi et grandi d’une telle escorte accomplit tous les actes de bravoure : c’est du sherri que lui vient cette vaillance. Ainsi l’habilité aux armes n’est rien sans le sack, car c’est lui qui la met en branle ; et le savoir n’est qu’un tas d’or gardé par le Malin jusqu’à ce que le sack lui donne licence d’entrer en action et usage… Si j’avais mille fils, le premier principe humain que je leur enseignerais serait d’abjurer toute boisson légère et de s’adonner au Jérès »

Henri IV, 2 ième partie, acte II, scène 3.

Ingrédients

300 g de framboises
4 c à s de sucre ( plus ou moins, selon l'acidité des fruits)
1 c à c d'extrait de vanille naturelle
2,5 dl de crème fleurette
Quelques feuilles de basilic thaï pour la décoration

Préparation

Mettre de côté quelques framboises pour la décoration

Couper le tiers des framboises restantes en deux. Mixer le reste.

Passer la purée obtenue au tamis pour ôter les graines.

Y ajouter le sucre et la vanille, bien mélanger et laisser reposer 15 minutes.

Entre-temps, fouetter la crème en chantilly pas trop ferme.

Y incorporer la purée de framboise, et mélanger de façon à créer de belles marbrures.

Incorporer très délicatement les framboises coupées.

Dresser et entreposer au réfrigérateur une ou deux heures.

Servir décoré des framboises réservées et de feuilles de basilic thaï.



   




Notes

- Il est important de ne pas fouetter la crème trop fermement, la préparation devant rester aérienne.

- Lorsqu'on prépare un "fool" aux fruits, il est important de goûter car la quantité de sucre dépendra de l'acidité des fruits. De même  goûter le mélange crème-purée de fruits et rajouter éventuellement un peu plus de sucre ou de purée de fruits,  si vous souhaitez une saveur plus prononcée.

- À consommer rapidement, sous peine de voir les fruits lâcher du jus. C'est bien visible sur la photo ci-dessus, en haut à gauche, que j'ai prise le lendemain de la préparation.

- Cet entremet est délicieux avec de la rhubarbe, des fraises, des mangues, des abricots, des pêches, des groseilles à maquereau...