Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Ancêtre du blé, connu et cultivé dans l'Égypte antique, apprécié des étrusques dont il constituait l’un des ingrédients phares de leur gastronomie, on retrouve la trace de l’épeautre,  quelque 9000 ans av. J.-C.. La Bible, où il est pour la première fois mentionné, nous apprend qu’Ézéchiel l'employait pour faire son pain.

Dès l'an 1098, l'illustre Hildegard von Bingen, en vante les bienfaits. Mystique, intellectuelle, artiste, mais aussi médecin, elle fut la seule femme du Moyen Âge à transmettre, par écrit, les pratiques de guérison de l’époque, auxquelles elle consacre deux ouvrages, qui seront connus plus tard sous le nom de Physica. Tout un chapitre y est consacré à ce grain, qu’elle définit comme « le meilleur des grains ».
Hildegard von Bingen estimait, que pour traiter une maladie ou soigner un organe, il fallait envisager le patient dans sa globalité et l'alimentation, de même que la phytothérapie jouaient un rôle essentiel dans sa pharmacopée.
De l’épeautre, elle dit :" L’épeautre est le meilleur des grains. Il est chaud, gras et plein de vertus et il est plus agréable que les autres grains. Il donne une bonne chair à celui qui le mange et il procure un bon sang et il amène la joie et l’épanouissement dans l’esprit de l’homme. De quelque façon qu’on le mange, soit en pain, soit d’autre façon, il est bon et agréable. Et si quelqu’un est malade au point de ne pouvoir manger par suite de sa maladie, prenez des grains d’épeautre complet, cuisez-les dans l’eau, ajoutez de la graisse ou un jaune d’œuf pour qu’il soit plus agréable au goût et faites-le manger au malade. L’épeautre le guérit à l’intérieur comme un bon et saint onguent. » Elle préconisait les cures d’épeautre qui, pour elle,  représentaient la base même du traitement de toutes les affections de l’estomac et de l’intestin ainsi que des troubles du métabolisme.

Ce grain rustique, auquel Hildegard von Bingen fait allusion, correspond à la variété Triticum spelta, grand épeautre, appelé dinkel ou encore spelt dans les pays du nord de l’Europe, car il existe trois sortes d’épeautre et seules deux d’entre elles sont commercialisées en France, le grand épeautre et le petit épeautre ; le " farro", quant à lui est récolté en Toscane.
Le petit épeautre donne un grain tendre, qui peut être consommé tel quel, comme du riz, et qui possède des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium et contient les huit acides aminés essentiels. Le grand épeautre plus ferme, moins savoureux, est surtout utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes.
J’aime  consommer l’épeautre en risotto (voir ICI), dans des soupes d’hiver, dont la traditionnelle zuppa di farro toscane, l’utiliser en pâtisserie, et bien sûr pour mes pains et petits pains. Celui-ci est fait d’un mélange de froment et d’épeautre bio, et c’est cette mie au goût de noisette qui ne cesse de me séduire. Et puis, puisqu'il amène la joie et l’épanouissement de l'esprit, il n'y a vraiment aucune raison de s'en priver.

Ingrédients

Pour 2 pains

5,5 dl d'eau froide
7 g de levure de bière
1 dl de levain liquide (voir ICI)
10 g de sel de mer
250 g de farine d'épeautre
500 g de farine de froment


Préparation

Le premier jour

Dans le bol du robot mettre l'eau et y délayer la levure.

Ajouter les autres ingrédients et pétrir la pâte à la main environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait une consistance lisse et souple.  Si l'on utilise un robot, compter dix minutes de pétrissage ( 4 minutes à faible vitesse et 6 minutes à grande vitesse.)

Faire le test du gluten ( voir note).

Placer le pâton dans un récipient huilé. Recouvrir de film alimentaire et entreposer dans un endroit frais jusqu'au lendemain ( 24 h ).

Le deuxième jour

Renverser le pâton sur le plan de travail fariné. Ne pas dégazer. Le diviser en deux.

Prendre un des pâtons, et très délicatement, avec le bout des doigts,  lui donner une forme carrée.

Rabattre les pointes formées par les angles vers le milieu.  Recommencer l'opération deux fois.

Façonner le pâton en boule.

Fariner généreusement un banneton, y placer le pain, recouvrir d'un linge humide.

Faire de même avec le deuxième pâton.

Placer les bannetons dans un endroit chaud et laisser pousser 3 heures.

Dans le four mettre tout en bas la lèchefrite, puis la pierre à pain ( ou à pizza ) placée sur une grille

Faire chauffer le four jusqu'à une température de 250° C.

La fermentation terminée, saupoudrer les pains de semoule de blé dur et renverser délicatement le banneton sur une pelle de boulanger. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement du pain sur la pierre.

Scarifier le pain, l'enfourner, donner un coup de buée, et cuire à 250° C, durant 10 minutes, puis 30 minutes à 230 ° C.

Refroidir sur une grille.


   

   

Notes

- Afin de savoir si la pâte est suffisamment pétrie, faire le test du gluten. Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.

- Pour la fermentation longue, je place mon pâton dans une boite en plastique de grande dimension, munie d'un couvercle.