Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Deuxième île du Danemark, la Fionie, Fyn en danois,  est située entre la péninsule danoise du Jutland et l'île de Seeland. Avec Odense pour capitale, patrie de Hans Christian Andersen, entre collines, vergers, haies, toitures en chaume et maisons à colombages, la Fionie, c’est le jardin du pays, un délicieux jardin où il fait si bon vivre. Un jardin généreux, aussi qui offre sans compter : pommes, poires, prunes, mirabelles, baies rouges…à récolter soi-même dans les vergers.
Des spécialités culinaires, la Fionie en possède de nombreuses, mais la plus célèbre est sans aucun doute le fromage frais fumé, seul fromage danois qui ne soit pas d’inspiration étrangère, car les créatifs fromagers danois fabriquent des sosies de camembert, de brie, de roquefort, de féta et autre emmenthal.
L’origine du fromage frais fumé est ancestrale, et remonte à l’époque des Vikings. Constitué de lait caillé, il est fumé à chaud, entre 70° et 80°, sur des caissettes placées au-dessus d’un mélange de paille d’avoine, car c’est celle qui contient le plus d’huile, et d’orties. En deux ou trois minutes, le fromage est prêt. Il est parfois parsemé de graines de carvi qui le corsent agréablement.
Traditionnellement, il se déguste avec un pain de seigle noir, des radis, et de la ciboulette. Savoureux sur une salade d´été, avec de petites pommes de terre nouvelles, du saumon fumé, des œufs de poule de mer, autre délicatesse éminemment danoise. Son goût de fumé s’accommode aussi très bien avec les légumes racines, que l’on trouve facilement au Danemark, persil tubéreux, betteraves, panais… Les jeunes chefs de cette nouvelle cuisine scandinave ne s’y sont pas trompés, qui l’utilisent pour sa délicate saveur de fumé et sa consistance crémeuse.
Personnellement, je l’utilise, sous forme de condiment, avec les poissons, fumés ou non, la volaille,  les légumes racines, dans les salades et en particulier avec la salade de chou cabus cœur de bœuf, autre spécialité danoise, dont nous reparlerons dans un autre billet.
Si vos flâneries vous amènent en Fionie, souvenez-vous du fromage frais fumé, il vaut vraiment le détour !

 

Version traditionnelle, fromage frais de fumé de Fionie, radis
et cressonnette ou ciboulette







La salade de pommes de terre, radis et aneth, accompagnée
d'une sauce lègère au fromage fumé, du restaurant  
Marv og Ben, à Copenhague

Crème de fromage frais fumé de Fionie du restaurant NOMA

La version Rene Redzepi du Noma: œufs de poule de mer,
oreilles de porcs grillées et crème de fomage frais fumé
de Fionie
Photo: Politiken

Ingrédients:

200 g de fromage frais fumé
100 g de lait
70 g de crème fleurette
20 g d'aneth haché
7 g de sel

Préparation

Fouetter le fromage, le lait et la crème.

Ajouter l'aneth et mélanger.

Saler en dernier lieu.