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Ossobuco à la milanaise et sa gremolata, riz aux pistils de safran

Publié par Colette dans Italie · 25/11/2012 10:23:34



Alpes, préalpes, plaines, La Lombardie, enclave entre le Piémont et Le Trentin Haut Adige, offre un patrimoine culinaire aussi varié que ses paysages.  Au nord, le riz et le maïs poussent en abondance, et se déclinent en risottos et polentas. Veau, bœuf, beurre et fromages se retrouvent au quotidien sur les tables lombardes. Beaucoup de poisson aussi, car si la région ne jouit d'aucune façade maritime, elle abrite les plus célèbres lacs italiens, celui de Garde, de Côme et le lac Majeur.
Qu’elle soit de Bergame, de Come, de Mantoue, de Pavie ou de Milan, la cuisine lombarde est une cuisine de cuissons longues, à l’étouffée, mitonnées au coin du feu, parfaite pour les froides journées d'automne.

Trois préparations, qui ont fait le tour du monde, forment la trame de la cuisine milanaise : le risotto au safran, l’ossobuco de veau à la sauce gremolata, la côtelette milanaise panée, dont l’origine remonte au  XVIe siècle.
Du milanais, oss buss,  ossobuco signifie littéralement "os avec un trou". Connu depuis le XVIIIe siècle comme étant l'un des plats typiques de la culture culinaire lombarde, il est attesté, en France, comme un terme culinaire depuis le XIXe siècle. Constituée de jarret de veau, la recette recommande de choisir les jarrets postérieurs, dont l’os est plus volumineux et la moelle plus abondante. Elle sera essentielle à la réussite du plat, car en fondant partiellement lors de la cuisson, c’est elle qui donnera à la sauce sa consistance sirupeuse et  en  adoucira le goût.  
Dans sa version ancienne, l’ossobuco se cuisinait sans tomates, un apport bien plus tardif et, de nos jours, nombreux sont les puristes qui le préparent ainsi.  
La gremolata ou gremolada est quant à elle indissociable du plat. Subtile alliance d’écorce de citron et d’orange, d’ail et de persil ( parfois de romarin)  hachés, elle y apporte fraîcheur et acidité.

L’ossobuco va traditionnellement de pair avec le célèbre riz aux pistils de safran, le risotto alla milanaise. Cela dit, la polenta, autre fleuron de la gastronomie lombarde, s'accorde avec bonheur à ce plat chaleureux.

Et pour ne pas déroger aux traditions, ne pas oublier les curettes à ossibuchi,  que les Milanais appellent non sans humour « inspecteur ou collecteur des impôts »,  agente delle tasse ou esattore, qui permettra à chaque convive de prélever la moelle restante, au centre de l'os, et de l'étaler sur sa viande avant de la déguster.



Ingrédients:

pour 6 personnes

6 rouelles de jarrets de veau de 350 g chacune
500 g de tomates bien mûres
1 citron et une orange non traités
1 gros oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 branche de romarin
2 feuilles de sauge
1 petit bouquet de persil
2 dl de vin blanc
1l de bouillon de bœuf
80 g de farine
Beurre
Sel, poivre

Préparation

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les rafraîchir et les peler. Les couper ensuite en 4, retirer les graines et hacher grossièrement la pulpe.

Tailler l'oignon, la carotte et le céleri en brunoise (dés de 1 à 2 millimètres de côté).

Faire fondre le beurre dans une cocotte, et faites y revenir les légumes en brunoise pendant quelques minutes, puis retirer et réserver.

Fariner la viande, la faire dorer sur les deux faces. Remettre les dés d'oignon, de céleri et de carotte ainsi que les tomates, le vin et mouiller de bouillon à hauteur. Poivrer, ajouter les aromates, couvrir et laisser mijoter pendant 60-75 minutes, en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson, et en rajoutant petit à petit, le reste du bouillon.

Entre temps, hacher l’ail, ciseler le persil.  

Pour la gremolata

Râper la moitié et du citron et de l'orange.

En fin de cuisson,  ajouter dans la cocotte: la gremolata, l'ail, le persil, et laissez encore mijoter 10 mn.

Accompagner d'un risotto alla milanaise et déguster avec les instruments adéquats: les curettes à ossobuco, qui permettent de prélever élégamment,  la moelle cachée dans l'os.



Crédit photo: Medagliani, page 8 du catalogue Couteaux.



Risotto alla milanese

Ingrédients

500  g de riz de préférence carnaroli
125 g de beurre
1/2 oignon
2 dl de vin blanc
5 g de safran en pistil
1,5 l de bouillon de bœuf (chaud)
50 g de moelle de bœuf  (facultatif)
125 g de Parmigiano Reggiano
Sel, poivre


Préparation

Hacher l'oignon et le faire blondir dans un mélange de 25 g de beurre.

Ajouter le riz, faire revenir quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc, faire évaporer en partie.





Ajouter le safran. Saler, poivrer.

Verser petit à petit le bouillon de bœuf chaud jusqu'à parfaite cuisson du riz.

À mi-cuisson, ajouter la moelle taillée en petits dés.

Enfin de cuisson, ajouter le reste du beurre et le parmesan.

La préparation doit rester relativement liquide.





Notes

- Pour éviter que les ossibuchi ne se recroquevillent lors de la cuisson, entailler à plusieurs reprises, au ciseau,  la membrane qui les entoure.

- L
a polenta, autre plat typique de Lombardie, accompagne très bien les ossibuchi.

- Autres accompagnements: pâtes fraîches, petits pois (lorsque l'ossobuco est fait sans tomates),




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