Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

C’est un souvenir qui vient de loin,  les  spätzle, du temps où je me rendais fréquemment à Freiburg, dans le Baden Wurtemberg. Une région chère à mon cœur, ne fut-ce que par la beauté de sa nature, la richesse de sa gastronomie, la qualité de ses produits. Pour le marché quotidien autour de la Münster, la cathédrale, où les paysans, en costumes régionaux,  viennent vendre leurs produits et où l’on ne déroge jamais à la tradition du petit-pain, saucisse, moutarde, après les courses. Cerises de la Forêt Noire, qui ont donné naissance au célèbre Forêt Noire, le  Schwarzwälder Kirschtorte, féras du lac de Constance, vins de la Kaiserstuhl dont le Eiswein, vin de glace, dont je suis grand amateur.

Cela faisait longtemps que j'avais envie de me lancer dans la confection des spätzle. La recette, authentique, je l’avais, celle d'Irmgard, originaire de la région et fine cuisinière. Me manquait, l'instrument essentiel à leur élaboration, le rabot à spätzle. Une seule boutique le vend, ici à Copenhague, la caverne d'Ali baba de tous les cuisiniers, professionnels ou autres, j'ai nommé "Kunst og køkkentøj", littéralement "Art et ustensiles". Mais là, me voilà confrontée à un choix cornélien: gros trous pour spätzler courts ou demi-trous pour spätzle plus longs. Interminable conversation avec le vendeur, qui en connait un bout sur le sujet, sa grand-mère étant souabe. J’ai tranché : mes spätzle seront courts. Irmgard aussi a tranché :  « ce ne sont pas des spätzle que tu as fait, chez nous ils sont longs, les tiens sont suisses ». Il ne me reste plus qu’à investir dans le deuxième rabot !

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour les spätzle:

200 g de farine
50 g de semoule de blé dur fine
3 œufs
1/2 c à c de sel
2 c à s d'huile
1,25 dl d'eau

Pour l'assaisonnement:

50 gr de beurre
2 citrons verts
1 c à c de filaments de safran
Copeaux de parmesan
Sel, poivre

Préparation

Les spätzle

Dans un récipient, mélanger la farine, la semoule de blé dur et le sel.

Incorporer les œufs un à un, et l'huile. Bien remuer à la cuillère de bois.

Ajouter progressivement l'eau, jusqu'à obtention d'une pâte élastique, homogène et relativement fluide. Ajouter de l'eau si nécessaire.

Battre la pâte à la maryse, jusqu'à ce que des bulles apparraissent.

Laisser reposer 1h à température ambiante.

Cuisson des spätzle:

Porter un grande quantité d'eau salée à ébullition.

Placer le rabot à spätzle sur le faitout.





Quand l'eau bout, verser la pâte dans  le réservoir du rabot et faite- coulisser d'avant en arrière, dans un mouvement lent. Les spätzles vont couler, soit en filaments, soit en petites quenelles rondes, selon l'appareil utilisé. Ne cuire que le volume d'un réservoir à la fois.

Les spätzle vont remonter à la surface. Laisser cuire quelques minutes. Garder au chaud.





Préparer l'assaisonnement:

Faire tremper les filaments de safran dans 1 c à s d'eau tiède, durant 10 minutes.

Prélever les zeste des 2 citrons verts. Presser le jus.

Dans un poêle, faire fondre le beurre. Lorsqu'il grésille, y verser les spätzle et faire dorer doucement.

Ajouter, la macération de safran en écrasant bien les filaments, puis  les zestes de citron vert, et les 3/4  du jus.

Saler, poivrer.

Goûter, rectifier l'assaisonnement, en ajouter si besoin est, le reste de jus de citron vert.

Dresser, parsemer de copeaux de parmesan et de zeste de citron vert.

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Notes:

- Dans le Baden-Wurtenberg, la pâte se prépare parfois, essentiellement à partir de farine et d'œufs, sans eau. J'ai essayé cette recette. Si la saveur est ronde et pleine, la consistance des spätzle est un peu trop dense à mon goût.

- Outre-Rhin, c'est à la main que l'on bat la pâte, la paume en creux et les doigts joints.

- Mon safran  m'a été rapporté d'Iran par une amie. Il a une saveur incomparable. L'utilisation la plus courante est de  faire macérer les filaments dans un peu d'eau tiède afin d'en intensifier la saveur, puis de l'écraser juste avant de l'ajouter au plat.

- Les spätzle se préparent aussi aux épinards, à la courge, aux betteraves... et s'accomodent de mille façons. Elles accompagnent parfaitement le gibier et la viande, et là je pense au "Sauerbraten", rôti de bœuf mariné au vinaigre et aux oignons.

- Outre le rabot , il existe aussi la presse à spätzle, la passoire à spätzle ou la planche en bois et le couteau, qui demandent une grande dextérité de la part du cuisinier. Je suis toujours admirative de voir à quelle vitesse, les spätzle peuvent se débiter.