Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Il y a quelques mois, en lisant la presse danoise, mon attention a été attirée par un article de Lars Dahlager, journaliste à Politiken, le grand quotidien libéral Danois: " 50 plats de la cuisine nordique que tu dois avoir goûté avant de mourir ".  Tu, s'adressant bien sûr aux danois. J'ai repris sa liste,  je l'ai écourtée, y supprimant des mets devenus familiers  comme le gravad laks, le rundbröd, craque-pain rond muni d'un trou au milieu, permettant le stockage, les jeunes harengs matjessild, marinés, la bière Carlsberg, les réglisses, certaines préparations qui, pour nous Européens du sud, sont moins étonnantes, telle la morue salée, préparée à la norvégienne, celles qui me hérissent le poil, comme ces  plaquettes de chocolat  à faible teneur en cacao, fines comme du papier à cigarettes,  que l'on déguste sur une tranche de pain, pour ne garder que les plus curieuses. La liste ne me semblant pas complète, j'y ai rajouté le lutefisk, le brunost et quelques autres délicatesses. En voici la première partie.
Si j'ai goûté à tous ces plats? Oui, à l'exception du surströmming et du hákarl.

1. Sól

Photo: National Museums of Northern Ireland
2011-2012

Selon les préceptes de la nouvelle cuisine nordique, 5 grammes d'algues par jour seraient des plus bénéfiques pour notre santé. Tous les scandinaves ne le font pas, les Islandais oui. Sól, tel est le nom porté par la dulce, que l'on consomme séchée en snack, en friandises, ajoutée à des pâtissseries, ou fraîche comme accompagnement ou en condiment.

2. Kalles Kaviar

Photo: Politiken

En 1954, l’entreprise suédoise du secteur alimentaire, ABBA, lança un nouveau produit, une pâte d’œufs de cabillaud légèrement fumée et conditionnée en tube.
Les responsables marketing insistèrent pour que sur, le tube, figure un visage d’enfant, affublé d’un prénom des plus courant. Le fils du directeur s’appelant Carl, le produit fut baptisé Kalle. Le plus grand succès de l’industrie alimentaire suédoise était né.
De nos jours le produit se décline en plusieurs variantes : aneth, œufs, fumage plus ou moins prononcé, version diététique.

3. Surströmming



Photo: www.infobarrel.com

C’est cette délicatesse suédoise  dont l’odeur est si repoussante qu’elle contraint ses amateurs à ouvrir la boîte de conserve à l'air libre. Le surströmming, ce sont de petits harengs, qui fermentent en boite, jusqu’à ce que celle-ci soit littéralement déformée par les gaz qu’elle contient. Le moment est alors venu de déguster ces petites merveilles, avec du pain, des oignons rouges, des tomates, de l’aneth, des pommes de terre et beaucoup de crème fraîche, ne fut-ce que pour en  pour masquer le goût.
L’odeur est si féroce, qu’il est recommandé, par l’Académie du Surströmming, de ne pas en ouvrir chez soi, sans avoir préalablement prévenu ses voisins. Dans certains bâtiments destinés au logement, c’est tout simplement interdit et de nombreuses compagnies aériennes refusent le surströmming  en cabine, par crainte de voir exploser les boites. On les comprend, une analyse japonaise ayant confirmé que l’odeur, dégagée par le surströmming, était la plus pestilentielle qu’un produit alimentaire puisse avoir.

4. Mattak



Photo: Google

Autre délicatesse, groenlandaise cette fois, le tant aimé mattak. Il  est constitué de peau et de graisse de baleine blanche ou de narval. Pour que le gras soit plus facile à manger on le coupe en cubes qu’on arrache avec les dents. De consistance élastique, le mattak est souvent appelé le " chewing-gum "  des Groenlandais. Classé n°10 sur la liste des denrées les plus étranges du monde.
J'en ai goûté, en bouchées,  du mattak, quelques tranches de pommes de terre, le tout parsemé d'aneth et de poivre et...j'ai aimé..

5. Suaasat de phoque



Photo: justfoodnow.com

Restons au Groenland avec cette soupe traditionnelle de viande de phoque, oignons, légumes racines et  riz ou orge. Un plat très nourrissant pour résister aux grands froids.

6. Øllebrød



Photo: Familie Journal

La mythique soupe au pain noir et à la bière, celle que Babette, dans le film de Gabriel Axel « Le Festin de Babette » , apportait aux plus nécessiteux. Toujours très appréciée des danois qui la dégustent depuis plus de 800 ans.
En voici la recette : émietter 500 g de pain de seigle noir  ( rugbrød, ou schwartzbröt allemand ) dans une cocotte,  saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre ; verser 300 ml de bière brune, appelée hvidtøl ( elle titre moins de 2,25 % d’alcool),  compléter avec de l’eau pour recouvrir le pain. Couvrir et laisser reposer une nuit. Le lendemain, faire cuire lentement sur feu doux, en remuant pour éviter que la préparation n’attache. Remuer constamment  jusqu’à ce que la préparation atteigne la consistance d’un porridge ; servir chaud ou tiède, avec du lait froid, de la crème ou de la crème fouettée, un zeste de citron..

7. Lutefisk



Photo: TrippyFood.com

Le lutefisk est fait de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue blanche) trempé dans l'eau froide pendant cinq à six jours, changée chaque jour. Il est ensuite placé dans une solution saturée d'hydroxyde de sodium pour macérer pendant deux jours. Le poisson va alors reprendre presque tout son volume d'origine. À ce stade, il n'est pas comestible. Il faut ensuite le mettre pendant quatre à six jours dans de l'eau froide changée quotidiennement. Il doit prendre une consistance semblable à de la gelée pour être prêt à être cuisiné.
Ce plat à l'odeur puissante et au goût fort, est servi traditionnellement avec une purée de pois cassés, des pommes de terre nouvelles, du bacon, de la moutarde forte, du fromage de chèvre norvégien et force boissons alcoolisées.

8. Brunost

Photo: www.alternativo.no

Le brunost (traduction littérale: fromage brun) est un terme générique pour désigner un type de fromage norvégien à pâte brune et au goût caramélisé. Il ne s'agit pas d'un fromage au sens strict du terme, mais d'une réduction de petit-lait, additionné de lait ou de crème selon la variété.
Ce type de fromage est produit depuis au moins 300 ans en Norvège. Le plus connu est sans aucun doute le Gudbrandsdalsost , fromage de  fromage de la vallée de Gudbrand,  dont la création revient à Anne Hov dans les années 1880, et qui se compose de 10 à 12 % de lait de chèvre, le reste étant du lait de vache . On trouvera également, du Ekte Geitost : (vrai fromage de chèvre) fabriqué uniquement avec du lait de chèvre et du Fløtemysost  au petit-lait enrichi à la crème, fait uniquement au lait de vache et au goût plus crémeux.
Apprécié au petit-déjeuner, il se déguste coupé en tranches, sur du pain, des gaufres, et souvent accompagné de confiture de baies rouges.

9. Hàkarl

Photo: Un peu gay dans les coings

Spécialité culinaire islandaise à base de requin du Groenland. Ce requin n'évacue son urine qu'en suant et cette particularité fait que sa chair fraiche possède une forte teneur en acide urique et est donc toxique, l'odeur, quant à elle, est très ammoniaquée. Une longue préparation est nécessaire avant de pouvoir le consommer. Le requin sera placé en terre, durant 6 à 12 semaines, période durant laquelle sa chair va fermenter, puis il sera mis à sécher 4-5 mois.
Servie en petits cubes, l'odeur d'ammoniac reste si forte,  qu’elle provoque de violentes nausées chez la plupart de ceux qui y goûtent. Plusieurs chefs cuisiniers, en ayant fait l’expérience, dont Gordon Ramsay, ont déclaré que c’était la chose la plus immonde qu’ils n'aient jamais mangée.

10. Fynsk rygeost



Photo: Au gré de mes flâneries gourmandes

Des spécialités culinaires, la Fionie en possède de nombreuses, mais la plus célèbre est sans aucun doute le fromage frais fumé, seul fromage danois qui ne soit pas d’inspiration étrangère, car les créatifs fromagers danois fabriquent des sosies de camembert, de brie, de roquefort, de féta et autre emmenthal.
L’origine du fromage frais fumé, dont je vous ai parlé dans un billet précédent ( voir ICI ), est ancestrale, et remonte à l’époque des Vikings. Constitué de lait caillé, il est fumé à chaud, entre 70° et 80°, sur des caissettes placées au-dessus d’un mélange de paille d’avoine, car c’est celle qui contient le plus d’huile, et d’orties. En deux ou trois minutes, le fromage est prêt. Il est parfois parsemé de graines de carvi qui le corsent agréablement.
Traditionnellement, il se déguste avec un pain de seigle noir, des radis, et de la ciboulette. Savoureux sur une salade d´été, avec de petites pommes de terre nouvelles, du saumon fumé, des œufs de poule de mer, autre délicatesse éminemment danoise. Son goût de fumé s’accommode aussi très bien avec les légumes racines, que l’on trouve facilement au Danemark, persil tubéreux, betteraves, panais… Les jeunes chefs de cette nouvelle cuisine scandinave ne s’y sont pas trompés, qui l’utilisent pour sa délicate saveur de fumé et sa consistance crémeuse.

Ce sera tout pour cette fois-ci, mais nous nous retrouverons dans un prochain billet, pour  la suite de cet étrange périple gustatif, au pays des Vikings.