Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

La préparation des harengs occupe un châpitre à part dans la gastronomie scandinave. On dénombre plus ou moins 350 manières d'accomoder ce poisson, chaque famille possède quelques recettes qui lui sont propres et qu'elle garde jalousement. Je ne voudrais  décourager personne, mais les préparations de base des harengs sont, sinon difficiles, du moins longues et fastidieuses. Les harengs doivent se préparer le plus rapidement possible après leur capture, ce qui est difficile si l'on ne vit pas en bord de mer (dans ce cas, les mettre au sel durant 24h, puis les préparer). En Scandinavie, il est possible d'acheter les harengs déjà préparés, il ne reste dès lors plus qu'à les accomoder. Je donne ici les préparations de bases et quelques recettes parmi les plus classiques, du patrimoine culinaire danois.


Spegesild (harengs salés)


Photo du musée historique de la commune Lyngby
Taarbæk, au nord de Copenhague

Préparation de base
Macération en saumure: 3 semaines

Ingrédients:
(4-6 persones)
• 2 kg de harengs frais
• 1/2 kg de gros sel
• 2 c.à.s de sucre.

Préparation:
Nettoyer les harengs, garder les têtes et les nageoires. Ne pas les rincer.

Mélanger le sel, le sucre.

Dans une jarre de grès mettre une couche du mélange sel/sucre ( environ 2 cm). Alterner en suite les couches de harengs et celles de sel/sucre. Terminer par une couche de sel/sucre.

Poser une planche de la dimension de la jarre, surmontée de poids sur les poissons, de façon à exercer une légère pression.
Garder 3 semaines à une température d'environ 5°.

Si après 2 jours, le liquide formé est insuffisant, recouvrir les harengs d'une solution salée , 350 g de sel par litre d'eau, préalablement bouillie et refroidie. Les harengs doivent constamment  rester immergés dans  la saumure.
Au terme de 3 semaines, les harengs sont prêts à être consommés.

Les dessaler dans de l'eau durant 12-24 heures avant de procéder aux différentes préparations.

Note: Si les harengs ne sont pas préparés "au sortir de l'eau", il faut les saler durant 24 heures, à raison de 50 g de sel par kg de harengs, de façon à ce que le sang s'écoule. Oter le sel avant de mettre en saumure.


Kryddersild ( harengs aux épices)



Ingrédients:

• 3 kg de harengs salés ( voir ci-dessus)
• 1 l de vinaigre
• 225 g de sel
• 200 g de sucre
• 15 g de poivre du moulin
• 15 g  de Tout épice (Pimenta officinalis, baie de la famille des myrtes)
• 12 g de feuilles de laurier
• 25 g de salpêtre
• 5 g de santal en poudre
• 10 g de gingembre en poudre
• 2 g de houblon
• 15 g de clous de girofle

Préparation:

Nettoyer et parer les harengs. Le mariner dans le vinaigre durant 24h.

Égoutter.

Mélanger les différentes épices.

Dans une jarre de grès, alterner les couches de harengs et celles d'épices.

Placer une planchette surmontée d'un léger poids sur les poissons.

Garder à une température de 5° durant 1 mois.


Marinerede sild (harengs marinés)

Ingrédients:

• 1 kg de harengs salés ( voir ci-dessus)

Marinade:

• 5 dl de vinaigre
• 5 dl de sucre
• 15 de clous de girofle
• 24 baies de Tout Epice
• 1 c à s de piment de cayenne
• 2 anis étoilé
• 2 feuilles de laurier
• 1 c à s de poivre noir en grains
• 1 oignon blanc en rondelles

Préparation:

Lever les filets de harengs. Ôter la peau. Les faire dégorger dans de l'eau durant 24 h.

Les éponger soigneusement.

Faire bouillir les ingrédients de la marinade.

Une fois la préparation refroidie, la verser sur les filets de harengs. Mariner durant un minimum de 2 jours. Les filets doivent être recouverts de liquide en permanence.


Karrysild (harengs au curry)




Ingrédients:
(6 pers)

• 6 filets de harengs marinés
• 1 dl  de mayonnaise
• 1 dl  de crème fraîche épaisse
• 1 pomme acide râpée
• 100 g de cornichons à l'aigre doux hachés
• (100 g de courge blanche à l'aigre doux, délicatesse typiquement danoise, appelée "Asie")

• 2 c à c de curry

Préparation:

Couper les filets de harengs en morceaux d'environ 2 cm.

Mélanger les ingrédients de la marinade. Y incorporer les harengs.

Mariner durant quelques heures.

Servir avec de la cressonnette et des oeufs durs hachés.


Sherrysild (harengs au sherry)

Ingrédients:

• 1 kg de harengs aux épices
• 1 1/2 dl de sherry sec

Marinade:

• 500 g de cassonade brune
• 5 dl de vinaigre
• 1 c à s de poivre de Cayenne
• 1 c à s de poivre noir en grains
• 4 cm d'écorce de cannelle

Préparation:

Lever les filets des harengs. Ôter la peau. Faire dégorger à l'eau froide
durant 2 heures.

Faire bouillir les ingrédients de la marinade. Refroidir. Ajouter le
sherry.

Verser le mélange sur les harengs. Mariner durant 2 jours au moins.


Sennepssild (harengs à la moutarde)

Ingrédients:

• 4 filets de harengs salés ou aux épices
• 1 dl de moutarde pas trop forte
• 1/2 dl de sucre
• 1 1/2 dl d'huile
• 1 dl de poireau finement émincé
• 1 dl d'aneth finement ciselé

Préparation:

Faire dégorger les filets 24h à l'eau froide. Les éponger et les couper en
morceaux de 2cm environ.
Les placer dans une petite terrine.
Mélanger la moutarde et le sucre. Verser l'huile en un mince filet et monter
comme une mayonnaise. Ajouter le poireau et l'aneth.
Incorporer les harengs . Laisser mariner au minimum 2h, de préférence une
nuit, dans un endroit frais.


Voilà! Des recettes on ne peut plus danoises. Les danois se délectent de smørrebrød à midi, soit des tartines de pain noir recouvertes de différents ingrédients, poissons marinés, fumés, charcuterie, oeufs,  fromage etc.. Les harengs se dégustent donc à midi, en début de repas, avec du pain de seigle noir au délicieux goût de malt, danois de préférence, beurré et bien entendu accompagné d' Akvavit. C'est un vrai délice dont je ne saurais me passer!