Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Je vais vous parler aujourd’hui, d’un coup de cœur, d’un coup de cœur à la fois technique, éthique et esthétique. Comment concilier amour de la nature, amour du bois, amour du pain, amour du beau ? Prouesse réussie avec ces moules à pain en bois de hêtre massif, fabriqués par une entreprise danoise, Aurion, spécialisée dans la production de farines et de céréales bios, d’une qualité exceptionnelle et d’une grande diversité,  dans les ferments et les levains frais que l’on trouve, dans les magasins bios, ainsi que dans les ustensiles de boulange : moules, bannetons, moulins à grains… Ce sont leurs farines que j’utilise, depuis plusieurs années,  pour tous mes pains.
Ces moules n’ont rien de commun avec ces barquettes à pains en bois fin que l’on trouve dans le commerce. Construits en bois massif, avec des assemblages en queue d’aronde, c’est du beau travail d’artisan.  

De l'importance du choix du moule à pain.

Certains types de pains ne peuvent être cuits sans moule, parce que la pâte est trop molle ou parce que le temps de fermentation requis est long,  et nécessite au moins entre 12 et 14 heures. Il est normal, dans ces cas, d’utiliser des moules métalliques soit en aluminium soit en fer, quoique le bois, le verre, la céramique ou l’acier inoxydable soient bien mieux adaptés. L’acidité de la pâte, ronge le fer donnant naissance à des taches de rouille, et l’aluminium, quant à lui, transmet au pain certains de ces composants. Il n’est pas rare, du reste, que le pain ait un goût métallique. Et la silicone, me direz-vous? Là encore, la prudence s'impose, car soit elle est peroxydée, et elle contamine les aliments en raison de son instabilité (elle laisse migrer des particules vers les aliments dès 160° et est de ce fait interdite en Suisse et en Allemagne), soit elle est à base de platine, plus fiable, car supportant de plus hautes températures. Elle n’est pas prohibée en France et aucun étiquetage ne la distingue. Pour vous assurer de la qualité de votre moule, si en le pinçant, une marque blanche apparait, c’est du peroxyde. Une seule solution: jeter l'objet.
Lorsque l’on utilise de la levure de bière et des  fermentations courtes, les acides n’ont pas le temps de se former. Le problème de l’acidité est lié aux pains faits à base de levain, de ferments ou de mélanges miel-sel, et à fermentation longue.

Pourquoi utiliser des moules en bois ?

Les raisons de cœur, je vous les ai déjà énumérées en début d'article. À cela s’ajoute le fait que :

- le bois filtre la chaleur transmise au pain, et de ce fait aide à un bon développement des arômes.
- ces moules, de par leur forme  rectangulaire, permettent une utilisation optimale du four.
- ils  sont résistants  et peuvent durer  de 6 à 10 ans, à raison de plusieurs fournées par semaine.

Et puis le charme incomparable d'un matériau authentique, noble, naturel, vivant, unique.


  


Mes moules  en bois de hêtre, mesurent 28, 4 cm de long, 8,8 cm de large, et 8,8 cm de haut, et peuvent contenir entre 1200 g  et 1500 g de pâte à pain, selon le type choisi. Ils supportent des températures allant jusqu'à 250°C. Pour les toutes premières fournées, on ne  ne pas dépasse pas les  200°C, le moule doit en quelque sorte se culotter et il lui faudra quelques fournées avant de supporter de plus hautes températures. Je cuis en général mes pains sur pierre, pour ceux de 1 kg, 15 minutes à une température de 250°C, puis 30 minutes à  220-230 °C. Des températures que les moules tolèrent parfaitement
Ils ont l'avantage, d'autre part, d'être équipés d'une plaque en acier inoxydable, qui sert soit de fond soit de couvercle, pratique pour les pains à mie serrée, style pains de mie ou encore pour les pains noirs danois rugbrød, faits de seigle, que l'on ne souhaite pas voir monter. Ces moules sont parfaits, pour toutes les pâtes molles, à base de farine de kamut, ou de blés anciens comme le enkorn , engrain ou petit épeautre.


  

  
  


Le bois c'est aussi la sensualité, et la préparation de ces moules fut un moment de plaisir quotidien. Deux fois par jour, durant sept jours, je les ai délicatement enduits d'huile de colza. Pourquoi le colza? C'est une huile bien nordique bien sûr ( demandez à René Redzepi du Noma ), mais elle présente un avantage supplémentaire, celui d'être une huile neutre qui ne rancit pas et polymérise en surface, au fil du temps, pour protéger le bois de l'air qui le détériore et l'assèche. Jour après jour j'ai pu voir la couleur du bois se métamorphoser, se réchauffer, passer de l'ambre clair à cet ambre rouge profond, si vivant et chaleureux. Un pur plaisir des sens!

Voilà un de mes moules, fin prêt à accueillir ces pains dont les recettes suivront dans de nouveaux billets.