Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Poursuivons notre périple gastronomique dans le Grand Nord.
Des plat souvent virils, aux saveurs prononcées, parfois présentés de manière rustique, mais qui réservent de bien jolies surprises gustatives.

11.Svið       

Photo: The Reykjavík Grapevine

Une spécialité islandaise très appréciée que les têtes de mouton bouillies, et que l’on retrouve également aux îles Féroé. On les déguste chaudes ou froides, accompagnées de purées de pommes de terre, ou de choux raves.
Svið  est le plat préféré du commissaire Erlandur, héros des romans policiers de l’écrivain islandais Arnaldur Indriðason, délicatesse qu’il déguste au couteau, assis devant sa télévision.  
Pour les pique-niques, essayez la version sviðasulta, une sorte de fromage de tête, non persillé.

Photo:  http://icecook.blogspot.dkl

12. Löjrom    

Photo: http://idamariasofia.blogg.se

Des œufs de corégone blanc (Coregonus albula) d’un bel orange, c’est le caviar scandinave, le löjrom suédois. Un goût proche de celui des œufs de saumon, mais plus subtil et une texture beaucoup moins gélatineuse. Le løjrom est un véritable délice que l’on accommode la plupart du temps avec des oignons rouges, de la crème aigre appelée gräddfil, et de l’aneth. Seul le support change, toasts croquants, blinis, pommes de terre, avocats.
Bien que la Suède et le Danemark ne soient distants que de 16 km, impossible de trouver de la grädfill dans le royaume de la petite sirène. Les traditions laitières des deux pays sont on ne peut plus diverses, cela dit, la crème fraîche (si, si en français !)  danoise à 18 % de matières grasses, est un parfait substitut.
Quant au corégone blanc, ou lavaret de la Baltique, il est apparenté au saumon. Le corégone, qui vit aussi bien dans la mer que dans les lacs est connu en France, où son nom a la particularité de changer selon les régions où il se pêche : lavaret au lac du Bourget et dans les lacs subalpins plus petits (Lac d'Aiguebelette, lac de Nantua, Lac de Paladru, lac de Laffrey, lac d'Issarlès, etc.) et en Franche-Comté (lacs du Jura) ; corégone au lac de Serre-Ponçon, ou encore féra au lac Léman, au lac de Joux et au lac d'Annecy.

13. Syltelabb

   
Photo:http://www.ultra.no

Les pieds de porc se retrouvent sur les tables scandinaves, durant la période de Noël, préparés en gelée (sylte), ou comme en Norvège, salés et cuits à l’eau aromatisée de laurier. Les syltelabb s’accompagnent traditionnellement de  moutarde, de betteraves au vinaigre et de pains variés.
Et pour ne pas déroger à la tradition, les syltelabb étant très salés, de la bière, à flots, et un akvavit pour chaque os que l’on met à jour dans son assiette.

14. Muikku

Photo: http://www.finlandinsider.com

Le revoilà notre corégone blanc de la Baltique, petit calibre cette fois. Quel délice que ces muikku frits, la sardine grillée des Finlandais,  que l’on achète sur les marchés ou dans la rue, d’Helsinki à Savonlinna, en passant par Tempere et Kuopio.
Nos voisins Finlandais sont déroutants parfois. Grands amateurs de tango argentin, ils dansent dans les clairières des forêts ; demandez à Aki Kaurismäki, le cinéaste le plus original et  le plus attachant de sa génération, dont je suis une inconditionnelle, et il vous dira sa passion pour Carlos Gardel. Et quand vient le moment d’assouvir une petite faim, quoi de plus naturel que ces muikku, si méditerranéens.

15. Fenalår

Photo: http://www.aperitif.no

Le jambon de Parme du nord, si l’on en croit les Norvégiens. Un gigot de mouton, parfois de chèvre, placé durant plusieurs jours dans une saumure, parfois fumé à, puis séché au moins trois ou quatre mois, souvent bien plus. Le fenalår s’invite toujours aux festivités de Noël et l’on dit qu’on le gardait parfois deux ou trois hivers pour qu’il se bonifie, les meilleurs ayant 5 ans d’âge. Il se sert découpé en très fines tranches, accompagné de pommes de terre, d’œufs brouillés, de salades, et bien sûr de pains plats. Je l'ai aussi goûté en épaisses tranches, façon rôti,  avec des légumes à la crème, et j'avoue en avoir repris. De l'akvavit aussi !

16. Pinnekjøtt med kålrotstappe

Photo: http://www.aperitif.no

Un Noël sans pinnekjøtt  med kålrotstappe? Impensable en Norvège. Les pinnekjøtt sont des côtelettes d'agneau ou de mouton salées, parfois fumées, puis séchées que l'on réhydrate ensuite pour les cuire à la vapeur sur des baguettes de bois de bouleau, durant 2-3 heures.On  achète les côtelettes soit séparées, soit par côtés entiers.

Photo: http://www.spekeburet.no

Les pinnekjøtt se servent nature ou grillées avec une purée de rutabagas et de carottes kålrotstappe, du chou rouge et des pommes de terre. On les accompagne parfois de saucisses poêlées ou grillées. Pour l'avoir dégusté, à plusieurs reprises, chez des amis norvégiens, préparé dans les règles de l'art, je dois dire que c'est un plat savoureux, chaleureux, qui met du baume au coeur, durant les longues nuits d'hiver, un plat que l'on se doit de partager, à la lumière vacillante des bougies. Un seul bémol, l'odeur tenace qui flotte dans la maison durant la longue préparation, et qui rebute certains.

17. Ræklinger

Photo: Mette Holmberg, Ilulissat 2008

De petits poissons entiers, ou  bien des lamelles de flétan séchés, que l’on déguste, au Groenland, en tant qu’en-cas, ou accompagnés de pain de seigle noir. Délicieux et chers…très chers !

18. Fyltur lundi

Photo: http://www.ijon.de

Le plat national des Îles Féroé: les macareux moines farcis. Le macareux moine, également appelé perroquet des mers,  est ce charmant oiseau marin, dont l'espèce est protégée dans l'Hexagone. De la taille d'un pigeon, il est facilement reconnaissable à sa silhouette arrondie, sa démarche et ses vives couleurs. S'il vole très mal, c'est un excellent nageur, capable de longues apnées. Bien protégé du froid par une bonne couche de graisse, il est particulièrement adapté à la pêche sous-marine, qu'il pratique habilement souvent à plus de 15 mètres de profondeur. Il se nourrit essentiellement de poissons et sa chair en porte le goût.
La particularité du plat est que la farce est...sucrée. Faite de farine, d'œufs, de beurre, de sucre et de raisins secs, c'est  une pâte à cake. Le volatile, lui, est simplement rôti. À découvrir si vous passez par ces latitudes.

Photo: © Carl Erik Mabeck.

À bientôt pour un dernier billet, sur les curiosités gastronomiques de ce Grand Nord que j'aime tant.