Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Qu'il soit jaune, blanc ou rouge, de Roscoff,  des Cévennes ou de Calabre, l'oignon demeure le condiment incontournable de nos cuisines. Plante bulbeuse de la famille des alliacées, il est sans aucun doute,  l'un des légumes les plus anciennement cultivés. Il ne deviendra vraiment populaire en Europe qu'au Moyen Âge. Ce sera aussi, l'une des premières plantes européennes à être cultivées en Amérique, tout d'abord dans les Caraïbes, où Christophe Colomb l’introduira. Au XVIIe siècle, il apparait dans le nord des États-Unis ainsi  qu'au Canada, où il est cultivé tant par les colons que par les Amérindiens.
C’est dans l'état de Washington, au nord-ouest des États-Unis, qu’est cultivé un des plus savoureux bulbes qu’il m’ait été donné de déguster, l’oignon de Walla Walla, du nom d’une vallée, d’une rivière et d’une charmante petite ville, situées à la frontière de l’Orégon, au pied des Montagnes bleues.
Ancienne variété française rapportée de Corse, il y plus d’un siècle, par un soldat français, Pierre Pieri, il se présente comme un gros bulbe aplati à l’épiderme brun pâle. La chair en est blanche, croquante, juteuse et la saveur douce et très sucrée. Il est délicieux aussi bien cru que cuit, mais ne se conserve, hélas, qu’une quinzaine de jours.

Ingrédients

Pâte brisée

300 g de farine
150 g de beurre
1 jaune d'œuf
5 g de sel
60 g d'eau

Garniture

800 g d'oignons
1 oignon bien rond pour la décoration
120 g de beurre
100 g de jambon fumé coupé en bâtonnets
1 bûche de chèvre
2 œufs entiers
1 jaune d'œuf
3 dl de crème fraîche
sel, poivre

Préparation

Pâte brisée

Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre coupé en morceaux et sabler la pâte.

Une fois la pâte sablée, la redisposer en fontaine, ajouter l'eau, le jaune d'œuf et le sel.

Malaxer du bout des doigts, sans trop travailler la pâte, fraiser pour l'homogénéiser.

Mettre la pâte en boule, l'envelopper d'un film alimentaire et  garder au frais jusqu'à son utilisation.

La garniture

Éplucher les oignons et les émincer finement.

Faire fondre 100 g de beurre et y faire revenir les bâtonnets de jambon fumé.

Ajouter les oignons. Assaisonner et faire compoter durant 20 minutes. Laisser refroidir la préparation.

Faire chauffer le four à  200 °C

Dans un récipient, mélanger les œufs, le jaune et la crème. Assaisonner.

Couper l'oignon du décor en fines tranches.

Beurrer un moule à tarte, le foncer avec la pâte. Piquer le fond avec les dents d'une fourchette.

Détailler la bûche de chèvre en tranches.

Garnir la tarte avec la compotée d'oignons, verser par dessus le mélange œufs-crème (appelé migaine).

Disposer les tranches de chèvre sur la tarte.

Décorer avec les rondelles d'oignons.

Cuire 40 minutes.