Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Ils font les délices du petit-déjeuner surtout celui du dimanche. C'est ce qui m'a le plus manqué à l'étranger. Ma passion pour cette petite sphère  dorée et craquante à la mie légère remonte à bien  longtemps. Jeunes mariés, nous habitions le Nord de Copenhague, en bordure de mer et près de chez nous un des meilleurs boulangers de la côte : Bager Budde. Les dimanches, enfouis sous la couette, à demi-endormis, nous guettions le claquement sec de la plaque de cuivre de la boite aux lettres de notre porte d'entrée. Il annoncait les quotidiens du dimanche (une institution au Danemark comme dans le reste de la Scandinavie), mais aussi, le petit sachet de papier crème qui abritaient les rundstykker et les snegle (escargots à la cannelle), que mon beau-père déposait avec beaucoup de tendresse sur notre paillasson. La grasse matinée pouvait commencer.

Voici la recette de Claus Meyer, boulanger et chef cuisinier de renom, la seule modification que j'y ai apportée est la pincée de sucre pour la poolish.

Ingrédients

Pour 10 rundstykker

Poolish
90 ml d'eau tiédie
8,5 g de de levure de bière
170 g de farine de froment
1 pincée de sucre

Pâte
2,7 dl d'eau
1 dl de levain liquide (voir ici)
100 g de farine de blé dur
270 g de farine de froment
12 g de sel de mer
2 c à s de graines de pavot


Préparation

La veille, préparer la poolish.

Dissoudre la levure de bière dans l'eau.

Ajouter le sucre et  la farine et pétrir rapidement le mélange. La pâte obtenue doit être assez ferme.

Mettre la poolish dans un récipient, recouvrir de film alimentaire et garder au frais, au moins 6 h,  de préférence 12 h.

Le lendemain,  mettre tous les ingrédients, poolish incluse, dans un robot et pétrir 10 minutes. La pâte doit être souple et  élastique.

Faire le test du gluten (voir note).

Laisser reposer la pâte sur le plan de travail durant 30 minutes.

Diviser le pâton en 10 parts égales. Former les petits pains.





Poser les petits pains sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé.

Recouvrir d'un torchon humide et laisser pousser 1 à 2 h suivant la température ambiante.

Placer la lèchefrite dans le four, et porter celui-ci à une température de 240°C.

Enfourner les petits pains et  donner un coup de buée en versant un verre d'eau dans la lèchefrite.

Cuire 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Note:

- Afin de savoir si la pâte est suffisamment pétrie, faire le test du gluten. Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.