Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Connue des grecs, des romains et des égyptiens, l’asperge pousse à l'état sauvage sur le flanc des montagnes du bassin méditerranéen et aujourd'hui encore on peut en cueillir au Maghreb, dans le Péloponnèse, en Toscane, Sardaigne, Provence et  Corse. Enfant, elles étaient souvent à notre table, présentées dans leur plus simple apparat, accompagnées d’une vinaigrette au citron.
Ce furent les romains qui eurent l'idée de la cultiver et  c'est assaisonnée d'épices et de garum, qu'ils la consommaient.

En France, on ne parle de l’asperge que vers 1300 pour signaler sa culture à Argenteuil, et tout autour de Paris.

Tombée en désuétude, elle revient sur les tables royales à partir du XVIe siècle. Elle aurait été ramenée d’Italie par Catherine de Médicis, à l'occasion de son mariage avec Henri II. Louis XIV en raffolait, au point d'exiger de son jardinier La Quintinie d'en cultiver plusieurs carrés  dans le potager royal et d’en produire toute l’année grâce à des abris et des serres chaudes.
Célébrée, elle le fut aussi en peinture, par Hippolyte Pierre Delanoy , Bottelage des asperges, et bien d’autres, mais  surtout  par  Manet, Botte d’asperges et L’asperge, peintes toutes deux en 1806. Le premier tableau, Botte d’asperges, fut vendu à Charles Ephrussi, célèbre critique, mécène et collectionneur d’art russe, vivant à Paris, au prix de 800 francs. Ravi de son acquisition qu’il paya 1000 francs au lieu des 800 francs convenus. Manet fut si touché par le geste qu’il peignit un second tableau, L’asperge, et le fit porter au mécène avec un mot de remerciement : « Il en manquait une à votre botte. ». Tableau que l’on peut admirer de nos jours au musée d’Orsay.

Ingrédients

pour 6 personnes

La mousse

2 bottes d’asperges vertes (environ 1 kg)
30 cl de crème liquide
10 g de gélatine
1 c á c de poivre de Sichuan
Sel de Maldon

Sauce mousseline au citron:

3 dl de mayonnaise très ferme
Le jus  et le zeste d'un demi-citron non traité
1,5 dl de crème liquide
Sel poivre du moulin


Préparation

Le poivre de Sichuan :

Retirer la petite excroissance présente sur les baies de poivre.

Faire ensuite griller le poivre dans une poêle, 3 minutes, à sec et à feu vif.

Verser  les baies de poivre dans un petit mortier et les concasser finement à l’aide d’un petit pilon. Réserver

La mousse d'asperges:

Réserver 12 pointes d’asperges vertes.

Découper le reste des asperges en tronçons et cuire à la vapeur durant 10 minutes. Les asperges doivent être cuites à point.

Entretemps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Lorsque les asperges sont cuites, les mixer en une fine purée. Assaisonner de poivre de Sichuan et de sel de Maldon.

Prélever  3 c à s d'eau de cuisson des asperges, porter à ébullition, retirer du feu et y faire dissoudre la gélatine préalablement essorée.

Incorporer le mélange à la  purée d'asperges. Bien mélanger et laisser refroidir la préparation.

Fouetter la crème jusqu´à ce qu'elle soit bien ferme, et l'incorporer à la purée d'asperges refroidie.

Verser dans une terrine et mettre au froid au minimum 2 heures.

Cuire les pointes d'asperges à la vapeur. Elles doivent rester croquantes. Réserver au froid.

Avant de servir, décorer la terrine de pointes d'asperges. Servir avec la sauce mousseline au citron.

Sauce mousseline au citron:

Ajouter le jus et les zestes de citron à la mayonnaise.

Monter la crème en chantilly ferme.

Mélanger délicatement à la mayonnaise.

Saler, poivrer.