Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Une recette Gordon Ramsay, chef cuisinier britannique, haut en couleur, champion olympique toutes catégories en jurons et insultes, mais remarquable artisan derrière un piano. Je n’ai bien sûr pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel, en pochant les blancs de poulet fermier dans une infusion de Lapsang Souchong, un thé fumé de Chine, dont je suis grand amateur, cultivé dans les monts WuYi (province du Fujian), tout comme le fameux Da Hong Pao. Il s’agit d’un thé noir, aux larges feuilles, délicatement fumé aux bois d’épicéa.
D’ordinaire, je fume les blancs de poulet « à la minute », dans un fumoir caissette, ustensile américain, posé sur une source chaleur à gaz. Les blancs cuisent en 30 minutes, restent juteux et sont fumés à cœur, le goût de fumé bien marqué. Cette technique du fumage à chaud, que j’applique aussi bien aux poissons, qu’aux crustacés,  aux coquillages, aux volailles ou aux légumes, fera l’objet d’un prochain billet.
Cela dit,  revenons à notre pochage au Lapsang Souchong. L’infusion confère à la chair de la volaille, une note fumée bien présente, mais légère et chaleureuse, qui se marie très bien avec la mangue, l’avocat et la moutarde à l’ancienne. Quant à l’huile d’avocat c’est la touche fruitée qu’elle apporte, à cette salade tout en fraîcheur.


Ingrédients

Pour 4 personnes

3 blancs de poulets fermiers label rouge
4 c à c de thé fumé Lapsang Souchong
1 l d'eau
10 grains de poivre noir
1/2 bâton de cannelle
1 oignon piqué d'un clou de girofle
2 mangues moyennes, fermes mais mûres
2 avocats mûrs
1 trait de jus de citron
200 g de mesclun
2 c. à soupe de pignons de pin grillés (facultatif)


Sauce
2 c. à soupe de jus d’orange
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
2 c. à soupe d’huile d’avocat (ou d’huile d’olive)
Sel et poivre
.

Préparation

Porter à ébullition 1 l d'eau et y faire infuser le thé durant 5 minutes. Il doit être très corsé. Filtrer.

Dans une cocotte, verser l'infusion de thé, ajouter l'oignon, le poivre et le bâton de cannelle, porter à ébullition et y faire pocher les blancs de volaille durant 18 minutes.

La cuisson des blancs terminée, les réserver au frais jusqu'à utilisation.

Peler les mangues, les couper en fines lamelles. Répartir dans quatre assiettes.

Couper les avocats en deux et retirer le noyau. Les peler et tailler la chair en lamelles. Arroser de jus de citron afin éviter qu’elles ne s'oxydent. Disposer sur les lamelles de mangues

Couper le poulet en fines tranches.

Préparer la sauce. Battre tous les ingrédients au fouet dans un bol. Saler, poivrer.

Répartir le poulet fumé sur les quatre assiettes. Garnir de mesclun. Arroser de sauce et parsemer de pignons de pins, si désiré.