Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Le célèbre pain de Bo Bech. Mais qui est donc Bo Bech ?  Un chef cuisinier bien sûr, de ceux qui font fait vibrer la scène gastronomique danoise par leurs associations de saveurs insolites et leur cuisine franche, directe, sans fioritures . Un homme haut en couleurs, passionné, engagé, généreux, savoureux, comme sa cuisine. Son restaurant, Geist,  situé à Kongs Nytorv, en plein centre de Copenhague, est à son image. En voici le message de bienvenue :
« Bienvenue chez Geist, un lieu où vous pourrez vous détendre, baisser la garde et jouir du moment présent ».
Tout un programme !

Ingrédients

Pour un pain

Levain
150 g de farine de seigle complète bio
150 g de farine de seigle bio
300 g de farine de froment bio
10 dl d'eau

Pain
120 g de levain
250 g de farine de froment bio
50 g de farine de seigle bio
1,5 dl d'eau
5 g de levure de bière fraîche bio
5 g de sel


Préparation

Levain

Mélanger tous les ingrédients, verser le futur levain dans un récipient muni d'un couvercle. Entreposer 2 jours à température ambiante. Lorsqu'une couche de liquide se forme à la surface, se munir d'un fouet et fouetter la préparation.

Pain

Verser l'eau froide dans un récipient, y dissoudre la levure de bière.

Ajouter le levain et mélanger.

Ajouter les autres ingrédients et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une consistance lisse et souple.  

Faire le test du gluten ( voir note).

Placer le pâton dans un récipient huilé. Recouvrir de film alimentaire et entreposer dans un endroit frais ou au réfrigérateur, à une température de 5°C, durant 24 heures.

Passé  ce temps, laisser le pâton à température ambiante durant environ 3 h.

Renverser le pâton sur le plan de travail fariné et très délicatement, avec le bout des doigts,  lui donner une forme rectangulaire, et plier la pâte en trois. Pour ce pain, ne donner qu'un seul tour.

Fariner généreusement un banneton, y placer le pain, recouvrir d'un linge humide et laisser pousser jusq'a ce que la pâte ait doublée de volume.

Dans le four mettre tout en bas la lèchefrite, puis la pierre à pain ( ou à pizza ) placée sur une grille

Faire chauffer le four jusqu'à une température de 250° C.

La fermentation terminée, saupoudrer le pain de semoule de blé dur et renverser délicatement le banneton sur une pelle de boulanger. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement du pain sur la pierre.

Scarifier le pain, l'enfourner, donner un coup de buée, et cuire à 250°C, durant 25 minutes.

Refroidir sur une grille.


  


Notes

- Afin de savoir si la pâte est suffisamment pétrie, faire le test du gluten. Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.

- Pour la fermentation longue, je place mon pâton dans une boite en plastique de grande dimension, munie d'un couvercle.

- Les proportions des ingrédients destinés à l'élaboration du levain peuvent sembler considérables, par rapport à la quantité utilisée pour la fabrication du pain, mais elles sont nécessaires pour un bon développement du levain. Celui-ci se garde sans problèmes durant une semaine. Je m'en sers pour alors pour des petits pains, de la pâte à pizza, des crackers suédois...