Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Si la pomme est croquée partout dans le monde, au Danemark c’est le fruit roi et la patrie de Hans Christian Andersen ne compte pas moins de 700 variétés de pommes.
Fruit intemporel, les chrétiens, au Moyen Âge, utilisaient des pommes rouges comme décoration, rappelant ainsi le fruit de l’arbre de la connaissance. Aujourd’hui encore, la dimension décorative de la pomme demeure très présente au Danemark, où elle orne la couronne d’Avent, la table de Noël voire même le sapin.
Rouges, vertes, jaunes, bicolores ou chamarrées, elles se cuisinent de l'entrée au dessert, en plat salé ou sucré, et s’associent à merveille   au pruneau pour farcir l’oie, la dinde ou le canard ou accompagner le porc.
C’est en dessert que je la préfère, dans ce savoureux entremet  danois alternant compote de pommes et chapelure caramélisée. Le « Gammeldags dansk æblekage », je traduis, « gâteau danois aux pommes à l’ancienne » fait partie du patrimoine culinaire danois. Un temps tombé dans l’oubli, il revient en force sur les tables des restaurants  de renom. Si certains l’aiment traditionnel (moi !) d’autres vont lui préférer des versions allégées, voire sans crème, mais avec du fromage blanc 0 %, et feront appel à des préparations du commerce, avec ou sans macarons, pâles ersatz de la délicieuse chapelure caramélisée, au bon goût de beurre.
Quelle pomme choisir ? La chaleureuse belle de Boskoop! Son nom est une promesse, et sous sa peau rugueuse, un rien rustique,  elle cache une chair jaune, ferme, parfumée, sucrée, acidulée.
Je vous livre une recette de famille, celle de ma belle-mère danoise, qui n’a pas manqué de me préciser qu’il existe une autre version de ce dessert, appelée « Bondepige med slør », « Paysanne voilée », où la chapelure est remplacée par du pain de seigle ( le « rugbrød » danois, dit pain noir), râpé.

Pour 6 personnes

Ingrédients:

2 kg de pommes belles de Boskoop
1,5 dl d'eau
250 gr de pain de mie rassis
300 gr de sucre
150 gr de beurre
1 bâton de cannelle
½ bâton de vanille
Gelée de pommes ou de groseilles
Crème fouettée


Préparation:

Avec les pommes, l'eau, la vanille, la cannelle et la moitié du sucre, préparer une compote qui ne doit pas être liquide.

Ôter la croûte du pain. L'écraser au rouleau à pâtisserie de façon à en faire une chapelure plutôt grossière. La mélanger au reste du sucre.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire caraméliser la cha.pelure à feu moyen, en remuant le mélange continuellement. Il est essentiel de procéder ainsi, même si c'est un peu long, sans quoi le mélange risque de brûler.

S'abstenir de goûter la préparation qui atteint une température élevée, celle du caramel !

Dans un compotier, ou dans des coupes individuelles,  alterner une couche de compote, une couche de chapelure, quelques cuillerées de gelée, harmonieusement réparties sur la chapelure, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de chapelure.

Mettre au réfrigérateur durant quelques heures.

Avant de servir, décorer de crème fouettée, sur laquelle on dispose une pointe de cuillère de gelée. Servir accompagné du reste de crème fouettée

Notes :

- Il m’est arrivé d’utiliser des restes de brioche rassise pour confectionner ma chapelure. Dans ce cas, il est bon de n’utiliser que 100 g de sucre pour la caramélisation.