Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Indissociables des fêtes de Noël, les æbleskiver, délicieux beignets danois que l’on déguste avec un verre de Glögg. Æbleskiver signifie littéralement « tranches de pommes », et jusqu’au XVIIIe siècle, le terme désignait des beignets aux pommes, tels que nous les connaissons en France. Ils demeurent une spécialité de l’île d’Als, dans le sud-est du Danemark, sous le nom de stegte æbleskiver.
L’æbleskiver ronde, que nous connaissons aujourd’hui, est mentionnée et illustrée dans le livre de contes pour enfants, paru en 1866, Peters Jul, Le Noël de Peter, de Johan Krohn. Livre culte durant les fêtes de fin d’année, où l’on suit Peter, de Noël  à l’Épiphanie. Hans Christian Andersen les mentionne dans l’un de ses contes,  " L’éclopé " dans lequel il décrit une fête de Noël dans un manoir. Il tient à préciser qu’il s’agit de æblefyldte æbleskiver , des æbleskiver fourrés aux pommes. Il était en effet coutume, à l’époque, de placer au centre du beignet, soit une tranche de pomme, soit de la compote. Tradition malheureusement tombée en désuétude. L'æbleskiver moderne se veut simple et sans surprise.
Que l’absence de pommes dans ses divins beignets ne nous empêche cependant pas de les savourer avec du sucre glace et de la confiture de baie rouges, comme il se doit.

Peters Jul, illustré par le frère de l'auteur,
Pietro Krohn, édition de 1889

Æbleskiver

(À la levure de bière)

Pour 25 æbleskiver

Ingrédients

25 cl de lait
100 g de beurre
250 g de farine
3 oeufs
1 citron non traité
1 c à s de sucre
15 g de levure de boulanger
Beurre pour la cuisson

Préparation

Diluer la levure dans 3 cuillères à soupe de lait tiède.

Dans une casserole, chauffer le lait et le beurre. Dès que ce dernier et fondu, ôter du feu.

Incorporer la farine, puis les oeufs un à un, enfin le zeste du citron râpé, le sucre et la levure.

Couvrir avec un linge humide et laisser reposer la pâte 1h dans un endroit chaud.

Chauffer la poêle à æbleskiver.

Mettre une petite noix de beurre dans chaque alvéole et, lorsqu'il mousse, y verser la pâte. L'alvéole doit être remplie aux trois quarts.

Laisser cuire jusqu'à ce que le pourtour des beignets soit ferme et parsemé de bulles. Les faire alors basculer d'un quart de tour à l'aide d'un bâtonnet de bois, poursuivre la cuisson jusqu'à l'apparition des bulles puis à nouveau un quart de tour. Donner en tout trois tours. Après le dernier tour,  qui fermera le beignet, faire pivoter plusieurs fois les beignets , afin qu'ils soient bien dorés.
Les æbleskiver sont cuits, lorsqu' une aiguille piquée en leur centre ressort propre.  

Servir accompagné de sucre glace et de confiture de baies rouges.

Æbleskiver med kærnemælk
Æbleskiver au lait ribot

La recette que j'utilise et qui est celle de Claus Meyer, chef cuisinier, éminent boulanger et co-propriétaire du Noma, dont je vous ai parlé à plusieurs reprises.

Ingrédients

Pour 4 personnes

5 dl de farine
½ c à c de sel
2  c à c de sucre
1 c à c de cardamome
1   c à c de bicarbonate de soude
1/2 c à c de zeste d'orange râpé
3 c à s d'huile de colza pressée à froid
Jus de 1/2 orange
3 œufs
4 dl de lait ribot
Huile de colza pour la cuisson

Préparation

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la cardamome, le bicarbonate de soude et le zeste d'orange.

Séparer les blancs des jaunes d'œuf

Battre les jaunes d'œuf et le blait ribot et incorporer au mélange précédent. Ajouter l'huile de colza et le jus d'orange. Verser la pâte dans un pichet et la laisser reposer pâte 30 minutes au réfrigérateur..

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer à la pâte.

Faire chauffer la poêle à æbleskiver, mettre une peu d'huile de colza dans chaque alvéole et lorsqu'il est chaud, y verser la pâte. L'alvéole doit être remplie au trois quart. Il ne sera pas nécessaire d'huiler à nouveau la poêle, la pâte contenant de l'huile.

Laisser cuire jusqu'á ce que le pourtour des beignets soit ferme et parsemé de bulles. Les faire alors basculer d'un quart de tour à l'aide d'un bâtonnets de bois, poursuivre la cuisson jusqu'à l'apparition des bulles puis à nouveau un quart de tour. Donner en tout trois tour. Après le dernier tour,  qui fermera le beignet, pivoter plusieurs fois les beignets, afin qu'ils soient bien dorés.
Les æbleskiver sont cuits, lorsqu' une aiguille piquée en leur centre ressort propre.

Garder les æbleskiver au chaud dans le four. Servir accompagné de sucre glace et de confiture de baies rouges.


Notes:

Pour faire ces délicieux beignets, il vous faudra la poêle adéquate, que voilà dans sa forme ancienne:

    Crédit photo: Musée National

Et moderne :

La meilleure, selon les tests effectués par des chefs de renom danois, est celle, en fonte, fabriquée par ...Le Creuset. Vous la trouverez en vente, sur de nombreux sites spécialisés en matériel de cuisine.

         
Crédit photo: Le Creuset