Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Le Pan Pugliese est un pain italien originaire des Pouilles, province du sud de l'Italie. Composé de farine de blé dur de type 00 et de farine de froment, c'est un pain savoureux à la mie serrée et tendre. Idéal pour les "bruschette", il accompagne aussi bien les antipasti que les soupes ou encore les plats mijotés.
Pour ce pain, j'utilise du levain et une première fermentation longue à froid, suivie d'une deuxième fermentation courte. Il en résulte un pain à la saveur subtile et qui se conserve bien. Je le cuis sur pierre et tous mes ingrédients sont bio.
Quant aux techniques, j'ai adopté celles d'un cuisinier et boulanger danois Claus Meyer, tout simplement parce qu'elles donnent d'excellents résultats.

Ingrédients:
(Pour trois pains)

8 dl d'eau froide
10 gr de levure de bière fraîche
2 dl de levain liquide (ici)
1 kg de farine de blé tendre, type 00 ( Manitoba)
300 gr de farine de froment
30 gr de sel  mer
50 gr de semoule de blé dur
Note: la farine de type 00, se trouve dans les magasins de produits italiens. Personnellement j'utilise une farine 00 professionnelle de type Manitoba. Très spécifique, elle possède une valeur boulangère très élevée, ce qui lui permet de supporter des temps de fermentation extrêmement longs.

Préparation:

La veille:

Verser l'eau dans un récipient et y diluer la levure fraîche, puis le levain liquide.

Ajouter les farines puis le sel et pétrissez longuement jusqu'á bonne consistance. Le pétrissage peut se faire à l'aide d'un robot, compter 5 minutes à basse vitesse et 15 minutes à vitesse rapide. La pâte doit rester souple

Afin de savoir si la pâte est suffisamment pétrie, faire le test du gluten. Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.

Placer le pâton dans une grande boite en plastique, préalablement enduite d'huile, couvrir. Garder au réfrigérateur durant 24 heures.

Le lendemain:

Mettre la pâte sur le plan de travail fariné, ne pas la travailler, la diviser en trois et former les pains.

Les transférer sur une plaque de cuisson largement saupoudrée de semoule de blé dur et faire pousser dans un lieu chaud, durant environ deux heures.

  

Entre-temps, placer une pierre à pizza dans le four et chauffer  jusqu'à une température de 250 degrès.

La fermentation terminée, saupoudrer les pains de semoule de blé dur et les déposer délicatement sur une pelle parsemée de semoule de blé dur. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement des pains sur la pierre. Les scarifier et les enfourner.

Cuire 10 minutes à 250 degrès, baisser la température à 230 degrès et poursuivre la cuisson  entre 20 et 25 minutes. 15 minutes avant la fin, aperger les pains à deux reprises, avec un brumisateur rempli d'eau légèrement salée.

Laisser refroidir sur des grilles.