Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

25 ° hier à Copenhague. Soleil vif, ciel céruléen, brise marine, et voilà que pointe la nostalgie de ma Méditerranée et une envie dévorante de panisses.
Le pois chiche, c’est toute mon enfance. Ceux grillés et salés, les bliblis, que nous grignotions le dimanche, à la sortie de la messe, vendus en cornet de papier journal. Et puis la calentita, suprême gourmandise, dorée, croustillante, fondante, cousine de notre socca niçoise.
Ce petit grain ridé, voyageur et versatile, occupe une place particulière dans ma culture culinaire.
Connu au Proche-Orient depuis l’antiquité, mentionné dans l'Iliade, puis la Bible, son nom latin est Cicer Arietinum. Réputé chez les Romains pour ses vertus curatives, toniques et surtout aphrodisiaques, il était, selon certaines mauvaises langues, à l’origine du surnom de Cicéron, une verrue de la taille d'un pois chiche trônant sur son nez ; plus vraisemblablement, ce patronyme serait dû à la fortune amassée par sa famille dans la culture et le commerce du dit pois. Ce n’est que bien plus tard qu’il arrivera en Inde, en passant par l’Afghanistan.
Le pois chiche s’accommode à l’infini: en grains, cuit, rôti, mijoté longuement dans de subtils mélanges d’épices, voire même germé. Moulu en une goûteuse farine ocre jaune, il donne naissance à de nombreuses préparations, fleurons de l’art culinaire méditerranéen.
À Nice, la socca est reine. On en retrouve une parente dans la péninsule italique, dont la dénomination change au gré des régions : farinata en Ligurie, cecina en Toscane, turtellassu à Savone, torta di ceci à Livourne, calda calda (chaude chaude)  à Massa Carrara, fainé en Sardaigne. C’est en sicile, que se préparent les panelle, beignets palermitains, frits à l’huile d’olive. Vers le Levant, elle entre dans la préparation des falafels. L’Inde en fait des besan puda, galettes aromatisées de feuilles de coriandre, d'oignon, de piment hachés, de cumin, de curcuma et de sel, des pakoras, farcis d'oignons ou d'aubergines et de fromage caillé, des bhajis, beignets aux oignons et aux carottes .
Mais revenons à nos panisses, celles de Marseille, les seules, les vraies ! Celles qu'on déguste avec les doigts pour un plaisir décuplé.

Ingrédients

250 g de farine de pois chiche
1 l d'eau
2 c à s d'huile d'olive
1 c à s de sel de mer
Fleur de sel

Préparation

Tamiser la farine de pois chiche.

Ajouter progressivement l'eau en fouettant la préparation, de façon à obetenir un mélange lisse et sans grumeaux.

Ajouter l'huile d'olive et le sel.

Verser dans une casserole et faire épaissir à feu doux durant 10 minutes, en mélangeant continuellement à la cuillère de bois .

Transvaser la pâte dans un moule à cake huilé.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 h.

Renverser le plat de pâte à panisses sur une planche. Tailler soit en tranches, soit en bâtonnets.

Faire chauffer une poêle avec un trait d'huile d'olive. Y faire dorer les panisses (environ 3 minutes sur chaque face).Traditionnellement, elles se cuisent à grande friture.

Les déposer sur du papier absorbant. Assaisonner de fleur de sel.


 

Notes:

- La pâte à panisses peut également être roulée en boudin sur un film alimentaire. Froide, elle pourra être découpée en rondelles.

- Découpée, elle se congèle très bien. Il n'est pas nécessaire de la décongeler avant de la frire.

- Je la sers parfois en accompagnement, associée à une salade ou autres légumes.

- Il m'arrive de la griller et de l'utiliser, en entrée, comme support pour differentes garnitures, à la manière des crostinis : confit de poivons, caponata, légumes rôtis et parmesan, courgettes et speck ...