Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Subtile alliance du café et de la cardamome pour un macaron à la saveur orientale.
La cardamome, "Graine des Anges", enchante  le palais des gourmets, de l’Inde où la côte de Malabar l’a vu naître, à la Scandinavie. Enfermées dans leurs gousses vertes, ces petites graines noires exhalent un puissant parfum acidulé, aux notes d’eucalyptus, qui fait merveille avec le thé noir au gingembre, les pâtisseries, l’akvavit.
Connue depuis les temps anciens pour ses vertus thérapeutiques, les textes védiques en témoignent, recensée par Avicenne, elle est aussi considérée comme un intermédiaire du dialogue avec le divin et il est coutume, en Inde comme au Pakistan, d’en offrir des graines aux Dieux, durant les fêtes religieuses.
Graine de magie, Alain Stella, dans « Le Livre des Épices » nous en parle ainsi :
« La graine de cardamome est la seule épice qui nous est livrée naturellement scellée dans une enveloppe, le fruit séché qui la contient. Cette distinction symbolise à merveille le caractère précieux et délicat de cette graine brune retenue, avec une dizaine d’autres, dans un petit fruit oblong d’un à deux centimètres. Avec la vanille et le safran, la cardamome est l’épice la plus chère. Mais aussi la plus tendre aux papilles de toutes les épices relevées. La mettre en bouche provoque une suite de belles émotions : on la suçote d’abord pour mieux goûter le velouté de sa texture et le sucré qui l’enrobe, on la croque ensuite pour délivrer la généreuse palette de ses sublimes flaveurs qui font danser ensemble le citronné, le camphre et la bergamote. Et cet extraordinaire composé demeure long en bouche, comme s’il voulait longtemps vous faire rêver des Monts des Cardamomes où tout a commencé. »

Pour 35 macarons :

Ingrédients:

100 g de blancs d’oeufs  vieillis et à température ambiante
30 g de sucre en poudre
120 g de poudre d’amande
220 g de sucre glace

Pour la ganache montée :

100 g de couverture ivoire de Valrhona
8 g de miel
1 c à s de café lyophilisé
1/2 c. à c de graines de cardamome
1,5 dl de crème liquide très froide
Café moulu pour la décoration

Préparation

La veille, préparer la ganache:

Pour que les graines de cardamome exhalent tout leur parfum,  les torréfier légèrement avant leur utilisation, avant de les réduire en poudre dans un petit mortier.  

Porter 50 cl de crème à ébullition, ajouter le miel, la cardamome et le café lyophilisé.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Lorsqu'il est fondu, lui ajouter progressivement la crème liquide bouillante tout en fouettant. Lisser la préparation.

Laisser refroidir, et ajouter 1 dl de crème très froide.

Réserver au réfrigérateur durant une nuit, recouvert d'un film alimentaire

Le lendemain, battre la préparation au fouet électrique afin d'obtenir une ganache aérienne.


Les coques en meringue française:

Torréfier la poudre d'amandes  au four, 10 minutes à 150°. Laisser refroidir.

Mixer au robot à lame  la poudre d’amande et la tamiser avec le sucre glace, réserver.

Préchauffer le four à 150°, chaleur tournante, et placer  la lèchefrite retournée au centre du four.

Monter progressivement les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez en fin de parcours le colorant choisi et fouetter quelques secondes pour bien l’incorporer.

Verser le mélange poudre d'amandes-sucre sur les blancs et macaronner pour obtenir un mélange brillant qui fasse le ruban.

Dresser les macarons en quinconce sur la ou les plaques recouvertes de papier siliconé. Saupoudrer la moitié des coques de café moulu.



Laisser croûter durant 30 minutes et enfournez, en plaçant la plaque sur la lèchefrite retournée.

Pour les macarons à coques ivoires ou blanches, je procède différemment pour la cuisson, de façon à ce qu'ils n’aient aucune chance de se colorer, ne fut-ce que légèrement. Tout d’abord 10 minutes à 150°, puis je baisse la température à 120° et je poursuis la cuisson 8 minutes.

Laisser refroidir les coques sur une grille, puis les fourrer avec la ganache au café.

Entreposer les  macarons  au réfrigérateur dans une boite métallique, durant 48 heures, avant de les déguster.
 
Notes:

- Les temps de cuisson des coques, et la température du four sont variables.
À vous de faire plusieurs essais avant de trouver la formule adéquate.

- Je préfère le papier siliconé aux tapis de cuisson qui donnent des macarons creux et difficiles à détacher.

- Pour le pochage, je glisse des gabarits sous ma feuille siliconée, de façon à avoir des macarons de même taille.

- La recette fonctionne très bien avec des blancs d'œufs pasteurisés. Dans ce cas, j'opte pour les mesures suivantes 1/3 de blancs d'œufs frais, 2/3 de blancs d'œufs pasteurisés