Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Un pain surprenant, au lait ribot et à la réglisse, deux ingrédients phares de la gastronomie danoise.
Le lait ribot, autrefois appelé babeurre, lait battu, lait baratté, voire même petit lait, est très apprécié en Scandinavie et figure en bonne place au rayon des produits laitiers de tout supermarché. Nature, il se consomme en boissons aromatisées ou non, en smoothies, en marinades pour le poulet, en sauces fraîches aux herbes et au citron mais surtout dans le célèbre koldskål qui marque l'arrivée de l'été, une soupe froide au lait ribot, oeufs, crème et vanille que l'on accompagne de kammerjunker, biscuits danois. Émulsifiant naturel il s'utilise beaucoup en boulangerie et en pâtisserie.
Quant à la réglisse, lakrids,  c'est le péché mignon de tout le royaume. Elle se consomme en bonbons aux innombrables formes dont chacun porte un nom particulier, une jungle dans laquelle seule un danois peut se retrouver. Vous consommerez ainsi des lacets de chaussures, des pirates, des blue jeans, des jetons ou des spunks. Les saveurs sont elles aussi étonnantes pour un palais français, et là je pense particulièrement aux salmiak lakrids, littéralement réglisses à l'ammoniac. Ces réglisses sont aromatisées non pas au chlorure de sodium (sel), comme on pourrait le penser tant elles sont salées, mais au chlorure d’ammonium, NH4CI, additif alimentaire E510. Il s’agit d’un sel cristallin blanc, soluble dans l’eau, que l’on trouve dans la nature, ou que l’on fabrique industriellement par réaction de l’ammoniac avec le chlorure d’hydrogène. Je n'ai jamais pu m'y faire, au grand dam de toute ma famille danoise.
Dans cette recette de Bo Bech, dont je vous ai déjà parlé dans la rubrique "pain d'ailleurs", le lait ribot confère au pain une suave sensation de légèreté et une saveur acidulée qui se marie à merveille avec la réglisse. Nous l'avons dégusté avec des poissons fumés, un accord parfait.

Ingrédients

Pour deux pains

5 g de levure fraîche
2,5 dl de lait ribot
2,5 dl d'eau
20 g de sel
1/2dl d'huile de pépins de raisin
800 g de farine de froment bio
1 c à s de réglisse en poudre
Huile de pépins de raisin


Préparation

Premier jour

Placer tous les ingrédients, sauf le sel, dans le bol d'un robot, et pétrir à vitesse moyenne durant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit ferme et élastique.

Ajouter le sel et pétrir, à vitesse rapide, durant 3-4 minutes.

Faites la preuve du gluten (voir ci-dessous).

Placer le pâton dans un récipient huilé filmer et entreposer dans un endroit frais durant 24 heures.


Deuxième jour

Renverser le pâton sur un plan de travail fariné et l'étaler en un rectangle sans trop la dégazer. Brosser la surface pour éliminer le surplus de farine.

Saupoudrer de poudre de réglisse et immédiatement passer la brosse afin de répartir uniformément les grains.

Diviser le pâton en deux et former les pains. Laisser pousser dans un endroit chaud durant 3 h ou jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume.

Entretemps, placer dans le four, en bas la lèchefrite, puis la pierre à pain ( ou à pizza ) placée sur une grille.

Préchauffer le four jusqu'à une température de 250° C, et chauffer la pierre durant 30 minutes.

La fermentation terminée, saupoudrer la pelle de boulanger de semoule de blé dur et y faire délicatement glisser un pain. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement du pain sur la pierre.

Scarifier le pain, l'enfourner, donner un coup de buée, et cuire à 250° C, durant 10 minutes, puis 30 minutes à 220 ° C, jusqu'à ce que le pain soit bien doré.

Procéder de la même façon avec le deuxième pain.

Refroidir sur une grille.

Notes

-  Pour le test du gluten.  Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.

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