Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

De mes trois années passées en Toscane, à Florence, j'ai gardé la passion des pâtes fraîches aux œufs faites maison. Maltagliati, tortelloni, papardelle, fettucine, reginette, ... Le plaisir est toujours au rendez-vous lorsqu'il s'agit de les préparer.


Pour six personnes:

Ingrédients:

500 g de semoule de blé dur extra fine
5 petits œufs
2 c à s d'huile d'olive
1 pincée de sel

Notes:

- Pourquoi utiliser du blé dur et non du blé tendre? Le blé dur est riche en gluten et assure une meilleure tenue des pâtes à la cuisson.

- Cela dit, bon nombre d'italiens, particulièrement dans le nord de l'Italie, font leurs pâtes fraîches  essentiellement avec de la farine de blé tendre. La semoule de blé dur est largement utilisée en Italie méridionale.

- Il m'arrive, d'utiliser moitié semoule de blé dur et moitié farine de blé tendre italienne de type 00 (T45 ), 00 correspondant à la finesse de la mouture.

- L'adjonction d'huile, outre l'apport en saveur, donne à la pâte de l'élasticité.

- On peut ajouter à la pâte divers ingrédients pour en changer et la couleur et la saveur: vert d' épinards, purée de betterave, de potiron, de poivrons, safran, farine de châtaigne,  encre de seiche...

Préparation:

Mélanger le tout, à la main ou au robot, afin d'obtenir une pâte ferme, lisse et élastique. Ajouter un peu d'eau si la pâte est trop ferme, un peu de farine si elle est trop molle.

Envelopper le pâton de film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Reprendre la pâte, la laisser  à température ambiante durant 15 minutes. Elle est maintenant prête à être abaissée, au rouleau ou au laminoir, en fine couche de 0,5 mm d'épaisseur.

Personnellement, j'utilise un laminoir et je procède de la manière suivante:

Je divise ma pâte en trois pâtons que j'abaisse grossièrement avec les mains. Je travaille un pâton à la fois, gardant les deux autres enveloppés de film alimentaire, afin qu'ils ne se déssèchent pas.

Je passe le premier pâton quatre fois au laminoir, écartement maximal, en pliant ma bande en trois, à chaque passage. Cela donne du corps à la pâte.

Je continue à laminer la bande de pâte, en la pliant et en réduisant l’ouverture du laminoir à chaque passage, jusquà ce que j'obtienne l'épaisseur désirée. Pour moi, c'est 0,5 mm.



Je procède de même avec les deux autres pâtons.

La pâte est maintenant prête à être découpée selon le format désiré.



Raviolis, ceux-ci sont à la ricotta et au gorgonzola. Voir recette ici.



Fettuccine, découpées  au laminoir, les puristes le feraient au couteau!

Quelle différence entre les fettucine, les tagliatelle et les parpardelle ? Leur largeur:
- Tagliatelle: 6-8 mm
- Fettuccine: 1 cm
- Pappardelle: le double des tagliatelle, soit 12-16 mm.