Épices - Au gré de mes flâneries gourmandes

Ras el hanout

D’origine marocaine, Le ras el hanout se compose, par tradition, de 27 épices différentes : curcuma, gingembre blanc, poivre noir, poivre long piment de Jamaïque, cannelle d'inde, cubèbe, cardamome, poivre des moines, gingembre, lavande, macis, cannelle de chine, clou de girofle, nigelle, noix de muscade, baies de belladone, maniguette, boutons de rose, fruit d'asclépiadacée, macis, galanga, iris, gouza el asnab, cypéracée et autres variétés de noix de muscade. Cette liste n’est pas exhaustive car en réalité chaque assembleur de saveurs crée son propre mélange. La subtilité de ce dernier dépendra du parfait dosage des ingrédients. Un mélange exceptionnel pourra faire la réputation d'une maison.
" Ras el hanout " signifie littéralement "la tête de la boutique», non pas en tant que produit phare, mais plutôt esprit, âme du magasin. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, son usage est relativement limité dans la cuisine marocaine. On le retrouve principalement en hiver, dans des préparations à vocation thérapeutiques, stimulant tonique et réchauffant dans le bouillon de pigeon de l’accouchée, ou dans des préparations à base de gibier, certaines tajine, ou soupes comme la chorba. Son second nom " mssakhen " signifie "qui chauffe".
Il existe une pléthore de recettes de " Ras el hanout " et bien souvent les mélanges vendus n’ont que peu de choses à voir avec le mélange traditionnel. Aussi choisissez un vendeur de confiance et n’hésitez pas à lui préciser à quel plat vous en destinez l’ utilisation : ras el hanout mssakhen, ras el hanout pour pastilla, couscous, chorba.