Sels - Au gré de mes flâneries gourmandes

Le sel de Maldon

La ville de Maldon , dans le comté d'Essex, dans le sud-est  de l'Angleterre, est située sur l'estuaire de la rivière Blackwater, dont le nom est issu de "brackwater" signifiant eau salée. La Blackwater est la rivière la plus salée d’Angleterre. À chaque marée une couche de sel se dépose sur le lit du cours d’eau,  augmentant son degré de salinité. Chaque deux semaines environ, à condition que le temps ait été sec, durant les grandes marées, on prélève l'eau qui servira à la production du sel de Maldon. La première étape en est le filtrage, puis elle est portée à ébullition dans de grandes cuves en inox. Les impuretés sont écumées, et l’on continue de chauffer jusqu’à ce que les cristaux de sels de forme pyramidale apparaissent en surface. La température de chauffage est alors réduite, jusqu’à évaporation du liquide, un processus qui prend une quinzaine d’heures. Gorgés d’eau les cristaux s’accumulent au fond des cuves. Ils sont alors récoltés à l’aide d’une lousse  (râteau à fleur de sel) et mis dans des bacs pour l’égouttage. La dernière phase sera celle du séchage. Par le passé, les feux des fabriques de sel sur le fleuve Blackwater servaient de phares pour guider les pêcheurs.
L’entreprise Maldon de la famille Osborne récolte et produit le sel éponyme, depuis 1882.

Le sel noir de Hawaï

Voilà un sel pour le moins insolite et surprenant, par sa couleur tout d’abord, un noir jais profond, mais aussi par sa saveur, légèrement fumée et subtilement iodée.

Récolté sur l’île de Molokaï dans l'archipel d'Hawaï, le sel noir est né de la rencontre d’une des eaux les plus pures du monde et de roches volcaniques riches en charbon actif. Dénuée d'industrie majeure et habitée par quelques milliers de personnes seulement, Molokai est l'une des îles les moins développées de l'archipel. « Nous sommes éloignés de toute source majeure de pollution et le sel que nous y récoltons est donc issu de l’une des eaux les plus pures du monde », explique Tom Hanson, vice-président marketing d’Hawaii Kai, l’entreprise locale à l’origine du sel noir.
La production de sel, à Molokai,  est un commerce ancien, qui fournissait le reste de l'archipel, et qui s'est arrêté à la fin des années quarante et, s’il a retrouvé sa place dans les assiettes des gourmets, c’est un peu par hasard. En effet, en 1999, après une balade en mer, l’actuelle fondatrice de la société, intriguée par le goût intense laissé par les cristaux de sels sur sa peau, décide d'analyser leur contenu. Elle observe alors que, dans cette région, le sel est particulièrement riche en minéraux, à l'origine de son goût spécifique, la proportion de chlorure de sodium, soit de sel pur, elle, est inférieure à celle généralement contenue dans d'autres types de sels (84 % contre 99 %). Ce sont ces particularités qui vont la motiver à relancer la production de sel sur l’île.

Concernant la production, Tom Hanson explique : « Extraite de l'océan, l'eau est d'abord filtrée, puis soumise à un processus de circulation servant à retenir le liquide à forte concentration en sel et minéraux. Elle est ensuite drainée dans des bassins de séchage, formes de coffres couverts de verre et donc fermés de manière quasi hermétique, avec une petite ouverture pour l'évaporation, elle-même dotée d'un filtre. Ce processus diffère de celui propre à la production de sel de Guérande ou de fleur de sel, par exemple, par le fait que nos cristaux ne sont exposés ni aux impuretés ni aux corps étrangers.
Une fois l'eau évaporée au soleil, le sel est alors récolte à la main. Et, touche finale, le charbon actif ajouté aux cristaux qui donne sa couleur au sel noir de Hawaï. À ce qu’ils nomment, à Molokai, « l’âme de la mer ».
Molokai produit également des sel rouges, roses, gris, verts et blancs.

Crédit photo: Molokai, Hawaiian by Nature

Cliquer sur la photo pour voir la vidéo de Hawaii Kai, sur la production de sel à Molokai.
Dépaysement assuré !

J’ai découvert ce sel, par hasard, il y a quelques années,  au détour d’un marché bruxellois, où un vendeur d’épices précieuses le proposait, conditionné dans un tube de verre transparent. étiqueté. Ce noir profond, cette texture satinée m’intriguaient. Nous avons eu une longue conversation, et il était intarissable sur l’origine l’histoire de ses produits, puis il me l’a fait goûter, et j’ai été conquise.

Le sel noir de Hawaï est un sel de finition, qu'il convient d'utiliser juste avant le service, car il fond vite, et peut, de ce fait  nuire à l'aspect esthéthique final du plat. Je l’utilise avant tout avec les produits de la mer, poissons, crustacés, coquillages. Quelques grains sur les sushis, pour les rehausser d'une saveur intense et innatendue. Et, par extravagance gourmande j’aime l’associer aux viandes blanches, aux légumes d’été, voire même aux fruits ! Dans ce dernier registre, ma recette favorite : une mangue mûre, juteuse, d’un bel orangé doré, simplement parsemée des précieux grains couleur de jais. Ah! La saveur sucrée de la chair du fruit et le croquant salé-fumé du sel noir...je m'exilerais bien à Molokai, juste pour cela!

Sources article:

• Magazine Bilan Luxe, 2007
  

• Hawaï Kai, Corporation
  

Photos:

• Au gré de mes flâneries gourmande
  

 Le sel de l'île de Læsø

Charmante petite île au nord-est de la presqu’île du Jutland, au Danemark, Læsø est connue pour sa production de sel ignigène  qui remonte à plusieurs siècles, et qui, tout au long du Moyen Âge, constitua sa ressource économique principale.
Une technique ancestrale, reposant sur la cristallisation du sel par évaporation de saumure, où l’eau de mer était mise à cuire dans des récipients placés sur un foyer, d’où le qualificatif « ignigène » (d’ignis, le feu). Une technique systématisée, d’une efficacité et d’une ampleur telle qu’historiens et archéologues s’accordent pour la décrire comme une véritable industrie.
Les quantités de bois nécessaires à une production de cette envergure étaient considérables, de telle sorte que, vers le milieu du XVIIe siècle, l’île dut faire face à un déboisement total. La production de sel ignigène fut donc interdite par loi, et, ce n’est qu’au début du XXe siècle le reboisement de l’île  fut entrepris.
C’est en 1990 que la production de sel reprend à Læsø, selon les mêmes procédés qu’au Moyen-Âge. Les salines sont reconstruites, conformément aux sources historiques à disposition, et le sel redevient la principale ressource économique de Læsø.  La production actuelle s'élève à 64 tonnes par an.

La pointe nord du Danemark, et l'île de Læsø
Crédit photo: http://www.jkelloggs.dk

Des conditions géologiques particulières

Le Danemark compte une multitude d’îles, mais seule Læsø bénéficie de conditions géologiques particulières, qui ont favorisé l’exploitation du sel, à travers les âges.  Elle possède, en effet, des nappes d’eau souterraine saline, qui résultent de l'infiltration de l’eau de mer, au travers des couches superficielles du sol. Ces nappes sont concentrées dans la partie sud de l’île, appelée Rønnerne, une zone de prés-salés, qui, durant la période d’hiver, est inondée par la mer. L’eau traverse les couches superficielles de sable, et se retrouve retenue à un ou deux mètres de profondeur, par une épaisse couche d’argile, appelée yoldialer. Au printemps, lorsque l’eau se retire, les marais s’assèchent, emprisonnant le sel. Au fil des ans, le taux de salinité des nappes souterraines atteint 12-16 % (en comparaison, les eaux du détroit du Kattegat ne titrent que 2,5% quant à la concentration courante pour l’eau de mer, elle oscille entre 2 et 4 %).

Paysage des Rønnerne
Crédit photo: Jens Arne Christiansen

Flore des Rønnerne
Credit photo: http://www.visitlaesoe.dk

Autre facteur d’augmentation du taux de salinité du sol  dans les prés-salés, la présence d’une plante marine, hindebæger, la lavande de mer (limonium vulgare) , qui recouvre de larges étendues, et qui a la particularité d’absorber l’eau de mer, de reconduire le sel par les vaisseaux vers les racines, et enfin de le ré-excréter à l’extérieur.

Lavande maritime sur l'île de Læsø
Crédit photo: Jens Arne Christiansen

La production du sel

Après avoir été pompée, l’eau des nappes souterraines est acheminée dans les salines.  Là, elle est versée dans de grands bacs de 1 m de large, 2 m de long et 15 cm de profondeur, appelés poêles, d’une contenance de 300 litres qui assureront, lors de la période de chauffe, une évaporation maximale.

Poêles et four à bois
Crédit photo: http://saltsyderiet.dk/

La température de l’eau est, durant tout le processus maintenue entre 80 º C et 85 º C, de façon à ce que le sel se cristallise lentement à la surface. Au fur et à mesure, il est recueilli à la main, et de l’eau de mer est rajoutée dans les bacs. Il est essentiel de chauffer la saumure lentement, car elle contient, du sulfate de magnésium, communément appelé sel amer, qui se cristalliserait immédiatement, si la température montait trop rapidement.
Le sulfate de magnésium se concentrera toutefois, petit à petit, à mesure que l’eau s’évapore, pour finir par se cristalliser.
Par ailleurs, lors du processus de chauffe, des espèces minérales  précipitent, telle la goethite, qui colore le sel en brun rouille. Connue depuis la préhistoire, la goethite a été utilisée comme pigment dans les peintures de la grotte de Lascaux.

Récolte du sel
Crédit photo: http://saltsyderiet.dk/

Il est donc important, avant que ne précipitent et le sulfate de magnésium et la goethite, de vider les poêles et de les remplir à nouveau de saumure fraîche, ce qui est fait une fois par semaine.

Le sel récolté est aussitôt placé dans des paniers, qui seront entreposés sous les combles, en vue du séchage.

Crédit photo: http://saltsyderiet.dk/

Crédit photo: Kirsten Østergaard

Propriétés thérapeutiques

Les eaux salées de la Mer Morte, riches en minéraux, sont réputées pour soigner, entre autres, le psoriasis et les rhumatismes. Il semblerait que celles de Læsø aient les mêmes propriétés et c’est pour cette raison qu’un centre de cure a été créé, qui propose différents traitements thérapeutiques du psoriasis, ainsi que des programmes de remise en forme. Aux dernières nouvelles, elles seraient bénéfiques pour les maladies d'origine pulmonaire.

Le sel de Læsø en cuisine

Ce qui m'a conquise dans ce sel, c'est tout simplement son goût, long en bouche, dont on deviendrait vite dépendant. Pas de cristaux friables, qui fondent délicieusement sur la langue, comme c'est le cas avec la fleur de sel de Maldon, mais un sel poreux, aux grains réguliers, plus rustique, moins surprenant. C'est un sel que l'on peut utiliser comme sel de préparation, pour le Gravad Laks, ou gravlax, auquel il confère une saveur marquée,  ou ... pour saler des magrets. Cela dit, c'est comme sel de finition que je le préfère,  avec le poisson bien sûr, mais aussi les légumes, les desserts et les pâtisseries.